SCONES AU JAMBON ET AU SIR LAURIER

Je vous présentais récemment une recette de scones sucrés, et vous mentionnais que je me demandais pourquoi je ne cuisinais pas plus souvent, parce que j'aime vraiment beaucoup. À dire vrai, j'aime autant les versions sucrées que salées.  C'est quand j'ai vu ici cette version avec jambon et fromage que j'ai craqué hihi. J'avais acheté à très bon prix un Sir Laurier d'Arthabaska, et je me disais qu'Il serait parfait pour accompagner le jambon fumé que j'avais. J'ai fait quelques modifications à la préparation, et n'ai pas rencontré d'embûche. Par contre, vers la fin de la cuisson, j'ai réalisé que le centre de la pâte ne semblait pas cuit, et que la surface des scones n'était pas du tout dorée. J'ai donc augmenté la température du four de 10 degrés fahrenheit, et le temps que le four atteigne cette température, j'ai ajouté quelques minutes de cuisson supplémentaires. Au sortir du four, les scones étaient bien dorés, et le centre bien cuit. À la dégustation, c'est un gros wouah! Une cochonceté pour ne pas dire autre chose hihi. Le goût du jambon et du fromage se fondent ensemble. Un vrai délice! J'ai dégusté avec une soupe, mais je verrais bien servir en bouchées apéritives. À refaire absolument! Trop bon!

Ingrédients : on mentionne 6 portions, j’en ai fait 8 

- 2 tasses + 1 c. à soupe+ 1 c. à thé (255 g) de farine tout usage 

- 1 c. à soupe (12 g) de poudre à pâte (levure chimique) 

- 2 c. à thé (cc/8 g) de sucre 

- 1 c. à thé (cc/4 g) de sel de mer 

- 4 c. à soupe (55 g) de beurre non salé en petits cubes 

- 1 1/3 tasse (7 oz/200 g) de jambon fumé coupé en petits dés 

- ¼ tasse (30 g) de ciboulette ciselée (ou de tiges vertes d’oignons verts, hachées finement et légèrement tassés) 

- 2/3 tasse (4 oz/115 g) de Sir Laurier râpé (ou autre fromage comme du cheddar, de l’emmental, gruyère) 

- ¼ tasse (60 ml) de lait 

- ¾ tasse (180 ml) de crème 15 % à cuisson

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 400 °F (200°C). 

2. Chemiser une plaque à pizza de 12 po/30 cm de papier parchemin. 

3. Dans un bol, tamiser la farine; y ajouter la poudre à pâte, le sucre et le sel et mélanger. 

4. Ajoutez du beurre et à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une chapelure grossière. 

 

5. Ajouter le jambon en dés, la ciboulette (ou l’oignon vert) et le ¾ du fromage (86 g); le reste servira à garnir les scones. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient bien répartis. 

6. Ajouter le lait et la crème et mélanger juste assez pour qu’ il n’y ait plus de farine visible. 

7. Étendre le mélange sur une plaque à pizza chemisée den papier parchemin, et former un cercle d’environ 9 po (23 cm) et d’1 po (2.5 cm) d’épaisseur. 

8. Couper en 8 quartiers la pâte (une roulette à pizza est idéale). 

9. Parsemer du reste du fromage. 

10. Faire cuire jusqu’à ce que ce soit bien doré, environ 25 minutes ou un peu plus (le dernier 5 minutes, j’ai monté la température du four à 410 °F/210 °C, parce que la pâte manquait beaucoup de cuisson au centre des scones, et que ceux-ci avaient très peu de coloration/j’ai surveillé et sorti lorsque les scones étaient bien dorés) 

11. Sortir du four et faire reposer 5 minutes avant de déposer sur une grille jusqu’à complètement refroidi si vous ne consommez pas immédiatement. 

Notes : 

- Les scones se consomment chauds ou tièdes. Ils se réchauffent aussi rapidement au micro-ondes. 

- Ils accompagneront à merveille une soupe, ou pour un brunch ou simplement en collation. 

- On peut utiliser d’autres types de fromage. 

Conservation : Les scones se conservent bien dans un contenant au frais durant 24 heures. Ils se congèlent aussi très bien.; si vous congelez, bien envelopper chaque scone d’une pellicule alimentaire et disposer dans un sac à congélation 

Source : grandement inspirè par « Serious eats »

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SCONES À LA CITROUILLE, GLACE À LA CANNELLE

Cela faisait des lustres que j'avais cuisiné des scones. Je ne sais d'ailleurs pas pourquoi je n'ai pas pas fait depuis longtemps parce que j'aime beaucoup. J'avais préparé l'automne dernier une purée de citrouille, et cuisiné des galettes avec une partie de cette purée. J'avais congelé le reste. Quand j'ai vu ici ces scones à la citrouille, j'ai tout de suite pensé à pouvoir utiliser ce qui me restait de cette purée. J'avais réalisé peu  avant une brioche avec de la citrouille, mais la préparation a été assez chaotique,  la cuisson très inégale, et l'allure générale discutable disons-le. La brioche était très bonne par contre, mais j'ai jugé que ce n'était pas une bonne idée de vous la présenter. Il me faudra refaire.  Pour moi, il était clair qu'une partie du problème tenait au fait que ma purée de citrouille était probablement trop liquide. 

Pour les scones, je ne pensais pas que j'aurais le même genre de difficulté, mais j'aurais dû me méfier. C'est quand j'ai eu terminé de faire mon mélange que j'ai constaté qu'il était très humide, et pas du tout manipulable. J'ai saupoudré d'un peu de farine mais ça n'a pas changé grand chose. J'aurais pu mettre davantage de farine, et je dois dire qu'il en aurait fallu beaucoup, mais j'hésitais de peur de changer la texture des scones, et que ce soit trop massif. Il m'était impossible de façonner la pâte, et je pense vraiment que la purée de citrouille est en cause. J'ai donc décidé d'étaler le mélange sur une plaque à pizza chemisée, de  répartir uniformément et, par la suite, avec une roulette à pizza, de portionner tant bien que mal la pâte. Ne cherchez pas à séparer absolument les portions si la pâte est molle comme la mienne. En autant qu'il y ait une empreinte, cela devrait suffire. La cuisson fera son œuvre.  La recette mentionne 12 scones mais j'ai fait un peu plus gros.  Et j'ai enfourné! J'ai dû ajouter du temps de cuisson, mais le résultat est franchement très bon. Ces scones sont tout moelleux, sucrés juste assez, et parfumés agréablement. 

Il me faudra refaire et utiliser une purée du commerce afin de valider ce qui s'est produit. Cela dit, en admettant que ma préparation ait été malléable, j'aurais quand même utilisé la plaque à pizza. J'ai procédé de cette manière pour plusieurs autres recettes testées de scones, et je trouve plus simple. Il y a aussi moins de manipulation de la pâte, donc moins de boulot pour un résultat final plus que satisfaisant.

Ingrédients : pour 12 scones (j'en ai fait 8)

- 2 ½ tasses (350 g) de farine 
- 1/3 tasse (70 g) de cassonade tassée 

- 2 ½ c. à thé (cc) de poudre à pâte (levure chimique) 

- ½ c. à thé (cc) de bicarbonate de sodium 

- ½ c. à thé (cc) de gingembre moulu 

- ¾ c. à thé (cc) de cannelle moulue 

- ½ c. à thé (cc) de sel 

- 1 pincée de clou de girofle moulu 

- ½ tasse (115 g) de beurre froid, coupé en dés 

- ¾ tasse (180 ml) de babeurre 

- ½ tasse (125 ml) de purée de citrouille 

- 1 œuf 

- 1 c. à thé (5 ml) de vanille 

- 1 tasse (120 g) de sucre à glacer 

- 2 c. à soupe (30 ml) de lait

Préparation : 

Préparation de la pâte 

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, la cassonade, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium, le gingembre, ½ c. à thé (2 ml) de la cannelle, le sel et le clou de girofle. 

2. Ajouter le beurre et, à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une chapelure grossière. 

3. Dans un petit bol, mélanger le babeurre, la purée de citrouille, l'œuf et la vanille. 

4. Ajouter la préparation de citrouille au mélange de farine et mélanger à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce que la pâte se tienne, sans plus (ne pas trop mélanger). 

Cuisson des scones* (voir note plus bas) 

5. Avec les mains légèrement farinées, façonner la pâte en boule. 

6. Sur une surface légèrement farinée, pétrir délicatement la pâte 10 fois, puis la façonner en un rectangle de 10 po x 7 po (25 cm x 18 cm). Égaliser les côtés. 

7. Couper la pâte en six carrés, puis couper chaque carré en deux sur la diagonale. Disposer les triangles de pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et cuire au centre du four préchauffé à 400°F (200°C) de 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les scones soient dorés. 

*Note : 

Pour la préparation de la cuisson des scones, j’ai été incapable de procéder de la manière décrite. La pâte était beaucoup trop molle et humide. J’ai saupoudré légèrement d'un peu de farine. J'aurais pu en mettre davantage, mais je craignais de déséquilibrer la recette. Je vous explique comment j’ai procédé. 

- Sur une plaque à pizza de 12 po (30 cm) chemisée de papier parchemin, j’ai étalé uniformément la pâte. 

- À l’aide d’une roulette à pizza, j’ai roulé sur la pâte pour la diviser en portion. Dans mon cas, j’ai fait 8 portions mais j’aurais pu en faire 12 plus petites comme la recette. La pâte était collante et adhérait à la roulette. J’ai dû utiliser la spatule pour retirer la pâte sur la roulette. Les divisions faites étaient peu apparentes. Je me disais que la cuisson aiderait à voir les divisions faites. 

- Pour la cuisson, au bout de 20 minutes de cuisson, j’ai sorti du four et constaté que les scones manquaient de cuisson. J’ai repassé la roulette sur les divisions faites (qui étaient plus visibles), et remis au four pour un autre 5 minutes. 

- Pour le reste, j’ai procédé comme décrit dans la recette, 

Préparation de la glacette 

8. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le sucre glace, le lait et le reste de la cannelle (au besoin, ajouter jusqu'à 1 c. à thé (5 ml) d'eau si la glace est trop épaisse). 

9. Étendre la glace sur les scones refroidis et laisser reposer pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait pris. 

Source : Coup de pouce

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