ESCARGOTS, BRIE FONDANT, NOIX GRILLÉES ET MIEL DORÉ

Je pense bien n'avoir jamais été déçue par une recette du chef Jean-François Plante. Tout ce que j'ai testé depuis plusieurs années est délicieux. Cette dernière  recette tirée de son livre Bistro Bistro  n'y échappe pas. C'est franchement trrrès bon et décadent. En revanche, l'aspect visuel n'y est pas. Disons-le franchement, ce n'est pas du tout appétissant dans le bol de cuisson, et je vous avouerais que ce ne l'était pas davantage dans mon assiette hihi. J'ai réfléchi à une manière plus élégante de présenter, et  la seule chose qui m'est venue à l'esprit est de faire une présentation en petits ramequins. Par contre, cela compliquerait le dressage des plats. Si vous avez une meilleure idée, ne vous gênez pas pour me la soumettre. Au moment de la dégustation, cela se mange difficilement: la préparation est assez liquide. Des tranches de pain baguette grillées seront essentielles pour déguster. L'association du brie, des pignons et du miel  pour accompagner les escargots est vraiment réussie. Un vrai péché de gourmandise!

Ingrédients : pour 4-6 portions

- 2 douzaine d’escargots en conserve
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc
- 1 petite meule de fromage brie (Brise du matin/125 g)
- 1 c. à soupe (15 g) de beurre
- 1 c. à soupe (15 ml) d‘huile d’olive
- 2 gousses d’ail émincées
- 2 échalotes sèches hachées finement
- ½ tasse (125 ml) de bouillon de volaille
- 1/3 tasse (80 ml) de crème 35% (mis de la 15%)

MIEL DORÉ AUX PIGNONS

- 3 c. à soupe (32 g) de noix de pin
- 1/3 tasse (80ml) de miel doré
- 1 gousse d’ail, fraîchement pressées
- Une pincée de chili broyé
- Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation :

- Égoutter et rincer les escargots. Les faire macérer une trentaine de minutes dans le vin blanc.

- Couper la petite meule de brie en deux dans le sens de l’épaisseur. En réserver une moitié. Retirer la croûte de l’autre moitié et la couper en gros dés. Réserver pour la sauce.

- Retirer les escargots du vin blanc. Réserver le vin blanc et les escargots séparément.

- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’huile. Faire suer l’ail et les échalotes 3 minutes environ.

- Déglacer avec le vin blanc des escargots, laisser réduire 3 minutes environ. - Incorporer le bouillon de volaille, laisser réduire 3 minutes.

- Incorporer les dés de fromage et la crème, mélanger délicatement et laisser réduire 7 à 10 minutes à feu moyen-doux.

- Incorporer les escargots réservés.

- Pendant ce temps, napper la moitié du fromage réservé de  3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml ) de miel doré aux pignons.

- Déposer sur une plaque et cuire au four 15 minutes.

- Retirer le fromage fondu du four et le déposer sur une assiette de service. Napper des escargots à la crème. Garnir avec le reste du miel doré aux pignons, au goût.

- Servir accompagné de fins croûtons ou d’une baguette dorée.

MIEL DORÉ AUX PIGNONS

Dans une poêle antiadhésive, faire dorer les pignons 3 à 4 minutes environ à feu moyen. Incorporer ensuite le miel et les autres ingrédients et chauffer 1 minute.  

Source : Jean-François Plante dans Bistro Bistro, Les Éditions de l’Homme, 2011 vue sur le site de l’émission « C’est extra »

IMPRIMER LA RECETTE

CRÈME D’ASPERGES EXPRESS

À l’origine, cette recette que j’avais dénichée sur Saveurs du Monde s’appelait crème d’asperges au brie. Par la suite, son nom a été changée, et quelques modifications ont été apportées à la présentation des ingrédients. J’ai pensé vous soumettre la version d’origine qui contient tous les ingrédients pour concocter ce potage absolument sublime. On suggère d’utiliser des asperges en boîte, mais les asperges du Québec sont enfin dans nos marchés. Je ne pouvais passer à côté. J’ai utilisé un bouillon de poulet maison pour la cuisson des asperges plutôt que le cube de bouillon concentré suggéré. Pour épaissir le tout, j'ai opté pour la fécule de maïs. J’ai fait griller légèrement des tranches de pain baguette avec les morceaux de brie. Le tout étant déposé sur le potage bien chaud. Vous dire comme c’est bon et trrrrès cochon! C’est de la gourmandise à l’état pur. Menoum!

Anciennement "Crème d'asperges au brie"


Vous pouvez faire la même crème avec des asperges fraîches, les bouts que vous n'avez pas utilisés. Dans ce cas, conservez l'eau de cuisson et ajoutez un cube de bouillon de volaille.

Pour lier, vous pouvez utiliser de la farine, une pomme de terre mais la fécule apporte de la légèreté et ne forme jamais de grumeaux.

Pour la conserve, achetez des morceaux d'asperges; c'est beaucoup moins dispendieux et cela ne change rien au goût. Conservez 4 pointes pour la décoration.

Au moment de servir, verser un filet de crème sur le potage. Vous pouvez dessiner une toile d'araignée en formant un cercle et en jouant avec les dents d'une fourchette. Pour ma part, j'aime bien dessiner l'initiale de chacun de mes convives. Vous personnalisez ainsi chaque assiette.

Pour donner un air de fête, passez 4 croûtons de pain avec une belle tranche de brie au four et garnissez-en le potage en déposant une pointe d'asperge dessus


Ingrédients : pour 4 personnes

- 2 boîtes de conserve d'asperges vertes (mis 2 lb /900 g d'asperges fraîches)
- 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
- 2-3 c. à table de fécule de maïs (maizena) ou de farine (mis fécule de maïs)
- 2 c. à table (30 g) de beurre
- une pincée de sel
- une pincée de cari

Finition
- crème fraîche
- 4 petites tranches de Brie
- 4 croûtons
- huile (pas mis)


Préparation : 5 minutes


1. Passer tous les 6 premiers ingrédients au mélangeur; (avant, j'ai fait cuire mes asperges dans un peu du bouillon de poulet)


2. Verser dans une casserole et chauffer doucement jusqu'à l'obtention d'une crème.


3. rectifier l'assaisonnement; verser dans les bols.


4. Faire griller 4 croûtons badigeonnés d'huile sous le grill (pas fait).


5. Déposer un croûton au centre de chaque potage. Poser dessus un morceau de brie et une tête d'asperge. Verser doucement un filet de crème en décoration - la crème adoucit et apporte un velouté. (J’ai mis le croûton au four avec la tranche de brie)

Source : Saveurs du Monde

IMPRIMER LA RECETTE