CHUTNEY POMME GINGEMBRE

J'ai fait peu de mise en conserve depuis ce printemps. Ces dernières semaines, je me suis reprise un peu mais avec cette présentation, les conserves  seront probablement terminées  pour moi cette année.  Ce chutney déniché chez  Bernardin me plaisait beaucoup.   Durant la préparation, j'ai réalisé rapidement qu'il y avait incohérence au niveau de la quantité demandée de pommes. J'ai mesuré 3 tasses de pommes, ce qui ne correspondait pas du tout aux quantités mentionnées en poids. Ayant fait récemment une autre recette du même site, j'ai eu le même genre de problème. Je me suis donc fiée à mon instinct, et suivi les quantités en poids. Je me suis félicitée de l'avoir fait puisque le rendement obtenue se rapproche un peu plus de celui mentionné mais pas complètement. Ceci dit, je suis très satisfaite du résultat obtenu. Le chutney est excellent.

Ingrédients: 

- 3 tasses (750 ml) de pommes Granny Smith préparées, environ 5 grosses ou 1 lb (500 g/ 4 grosses pommes pour moi) 

- 1 (gros) poivron rouge, épépiné et haché 

- 2 tasses (300 g) d'oignon haché 

- 2 tasses (360 g) de cassonade foncée, légèrement tassée 

- 1 ½ tasse (375 ml) de vinaigre de cidre 

- 1 tasse (145 g) de raisins secs dorés 

- 4 c. à soupe (60 ml) de racine de gingembre pelée et émincée (à la microplane pour moi) 

- ¾ c. à thé (4 ml) de moutarde moulue 

- ¾ c. à thé (4 ml) de sel 

- ½ c. à thé (2 ml) de flocons de piment rouge

Préparation: 

1. Placer 7 pots Mason* propres de 250 ml sur une grille dans une marmite à eau bouillante; couvrir les pots d'eau et chauffer jusqu'à ébullition (180 °F/82 °C). Mettre les bagues de côté. Chauffer les disques d'étanchéité SNAP LID® dans de l'eau chaude, non bouillante (180 °F/82 °C). Conserver les pots et les disques de fermeture au chaud jusqu'au moment de l'utilisation. 

2. Peler, épépiner et couper grossièrement les pommes. Mesurer 3 tasses (750 ml) (j’ai plutôt pesé 500 g de pommes arrangées, soit 4). 

3. Mélanger les pommes préparées et le reste des ingrédients dans une grande casserole en acier inoxydable. Porter à ébullition, en remuant constamment. Faire bouillir doucement, à découvert, en remuant de temps en temps, 40 minutes. Retirer du feu. 

4. Verser le chutney dans un pot chaud jusqu'à ½ po (1 cm) du haut du pot (espace libre). À l'aide d'un ustensile non métallique, éliminer les bulles d'air et ajuster l'espace libre, si nécessaire, en ajoutant plus de chutney. 

5. Essuyer le rebord du bocal en éliminant tout résidu de nourriture. Centrer le disque de scellage chaud sur le rebord du bocal propre. Du bout des doigts, visser la bague jusqu'à ce qu'une résistance soit rencontrée. Déposer le pot rempli dans la marmite. Répéter l'opération pour le chutney restant. 

6. Lorsque la marmite est remplie, assurez-vous que tous les pots sont recouverts d'au moins un pouce (2,5 cm) d'eau. Couvrir la marmite et porter l'eau à pleine ébullition avant de commencer à compter le temps de traitement. À des altitudes allant jusqu'à 305 m (1000 pi), faire bouillir des pots remplis pendant 10 minutes.  

7. Lorsque le temps de traitement est terminé, retirer le couvercle de la marmite, attendre 5 minutes, puis retirer les bocaux sans les incliner et les placer debout sur une surface de travail protégée. Refroidir debout, sans les bouger pour 24 heures. Ne pas resserrer les bagues. 

8. Après refroidissement, vérifier les joints des bocaux. Les disques scellés se courbent vers le bas et ne bougent pas lorsqu'ils sont pressés. 

9. Étiqueter et conserver les pots dans un endroit frais et sombre. Pour une meilleure qualité, utilisez des aliments en conserve maison dans un délai d'un an. 

*Rendement: 7 pots (ce qui est mentionné mais j’ai rempli 5 pots de 250 ml + 2 pots de 125 ml ; ce qui correspond au total à un pot de 250 ml en moins que ce qui est prévu, soit 6 pots ) 

Suggestion : délicieux servi avec des viandes ou combiné avec de la crème sure ou du fromage à la crème dans des garnitures d'apéritif ou des sauces. 

Source : Bernardin

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CHUTNEY À LA RHUBARBE (2)

Encore cette année, j'ai bénéficié du cadeau de belle rhubarbe fraîche qui m'a servi à préparer un chutney, recette de sœur Berthe dénichée ici. C'est la deuxième fois que je prépare un chutney à base de rhubarbe. Les quantités de la recette originale était imposante, et je n'avais pas suffisamment de rhubarbe pour la recette complète. J'ai donc réduit de moitié. Ce chutney est beaucoup plus vinaigré que le premier que j'avais fait il y a quelques années. Trop à mon goût en fait! J'ai dû ajouter un peu plus de sucre après avoir goûté durant la cuisson. Je vous invite d'ailleurs à en faire autant si vous testez la recette. Vous pourriez vous permettre d'en ajouter davantage si vous le jugez nécessaire. Ce chutney contient des épices à marinade. Ne faites pas comme moi, et prenez la peine de les moudre hihi. J'ai complètement oublié de le faire. Ce n'est pas dramatique, mais quand même! Les saveurs de ce chutney sont bien équilibrés, et il agrémentera agréablement du porc ou des terrines.

Ingrédients : (la recette a été réduite de moitié)

- 6 tasses (1 kg) de rhubarbe
- ½ tasse (77 g) d'oignon haché finement
- 1 tasse (250 ml) de vinaigre de cidre
- 1 ¼ tasse (250 g) de sucre (ou un peu +)
- ½ c. à thé de gingembre moulu
- 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- ¼ c. à thé (1 ml) de clou de girofle moulu
- Une pincée de poivre de Cayenne
- ½ c. à soupe (7,5 ml) d'épices à marinade moulues (j’ai oublié de moudre!)

Préparation :

1. Laver la rhubarbe.

2. La couper en dés.

3. Ajouter les oignons hachés et le vinaigre.

4. Faire cuire à découvert dans une casserole en fonte émaillée pendant 20 minutes.

5. Ajouter le reste des ingrédients.

6. Faire bouillir environ 40 minutes, jusqu'à ce que le chutney ait la consistance de marmelade.

7. Verser dans des bocaux chauds et stérilisés en laissant ½ po (1 cm) d’espace de tête.

8. Visser les couvercles du bout des doigts jusqu’au point de résistance

9. Disposer dans une marmite remplie d’eau bouillante. L’eau doit dépasser de 2 po (5 cm) les pots. Couvrir la marmite.

10. Faire un traitement à l’eau bouillante de 10 minutes. Retirer du feu et ôter le couvercle de la marmite. Laisser reposer 5 minutes. Retirer les pots de l’eau et disposer sur un linge. Laisser reposer pendant 24 heures sans bouger les pots.

11. Vérifier les sceaux d’étanchéité. Ranger dans un endroit frais et sombre.

Rendement : j’ai obtenu 5 pots de 250 ml + 1 de 125 ml

Suggestion : servir avec du porc, des terrines …

Source: adaptation et déclinaison d’une recette de Sœur Berthe, Les Conserves, Édition de l’homme, 1988, chez Passion Recettes

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CHUTNEY À LA RHUBARBE ET AUX CANNEBERGES

Encore cette année, un gentil monsieur nous a offert de la rhubarbe fraîche de son jardin. La mienne étant pour une ennième année rachitique, j'apprécie grandement ce beau cadeau. Avec cette grosse quantité de rhubarbe à cuisiner, j'ai fait comme les années précédentes, et me suis mise à la recherche d'idées. J'ai trouvé ici une belle recette de chutney à préparer. J'ai dû faire quelques ajustements à la préparation qui me semblait un peu trop vinaigrée. Et puis, l'idée m'est venue d'y ajouter des canneberges séchées. Cela ajouterait certainement un plus et de la couleur. J'ai été un peu trop conservatrice dans mon ajout. Je vous conseille d'ailleurs de mettre le double de ce que j'ai mis. La préparation est simple mais vous devrez brasser régulièrement afin d'éviter que cela ne colle au fond. La texture en bouche est fantastique, C'est tout crémeux, comme du velours. Côté goût, je suis assez satisfaite du résultat obtenu. Oui, la préparation est vinaigrée, mais les ajouts que j'ai faits ont bien balancé le tout pour créer de l'harmonie. Somme toute, une belle réussite! Sans l'avoir encore testé avec, je suis certaine que ce chutney accompagnerait à merveille du porc.

Ingrédients :

- 7 ¼ tasses (972 g) de rhubarbe coupée
- 1 gros oignon
- ½ tasse (69 g) de canneberges séchées (j’ai mis ¼ tasse, mais je vous conseille vivement de mettre la quantité que je suggère)
- 1 tasse (250 ml) de vinaigre blanc
- 1 ½ tasse (300 g) de sucre granulé
- ¾ c. à thé (4 ml) de gingembre moulu
- 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
- ¼ c. à thé (1 ml) de clou de girofle
- ¼ c. à thé (1 ml) de poivre de Cayenne
- 1 c. à thé (5 ml) d’épices à marinade attachées dans un coton à fromage
- ½ c. à thé (2,5 ml) de sel

Préparation :  

1. Laver et couper la rhubarbe en morceaux.  

2. Peler et couper l'oignon en tranches.  

3. Mélanger la rhubarbe, les oignons et le vinaigre.  

4. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à découvert sur petite ébullition pendant 20 minutes. Brasser souvent.  

5. Ajouter le reste des ingrédients et reporter l’ébullition.  

6. Baisser le feu à nouveau et cuire à découvert en maintenant une légère ébullition jusqu'à ce que le chutney ait la consistance de la marmelade, soit 40-50 minutes en brassant fréquemment pour empêcher de coller.  

7. Retirer le coton fromage contenant les épices, et verser le chutney dans des pots stérilisés chauds. Essuyer le rebord des pots et refermer en vissant les bagues du bout des doigts jusqu’au point de résistance.

8. Disposer dans une marmite d’eau bouillante. Faire un traitement à l’eau bouillante de 10 minutes. Retirer du feu et ôter le couvercle de la marmite. Laisser reposer 5 minutes. Retirer les pots de l’eau et disposer sur un linge. Laisser reposer pendant 24 heures sans bouger les pots.  

9. Vérifier les sceaux d’étanchéité et ranger dans un endroit frais et sombre.  

Rendement : j’ai obtenu 12 petits pots de 125 ml; avec des pots de 250 ml, vous devriez obtenir 5-6 pots  

Source : déclinaison d’une recette Serbi

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CHUTNEY AUX CANNEBERGES

Cet été, j'ai fait peu de mise en conserve. Disons que j'avais d'autres préoccupations liées à ce que nous avions vécu en début d'année. Avec l'arrivée de l'automne, les choses se placent, même si tout n'est pas encore entièrement réglé.  J'ai comme un regain d'énergie, et aussi la motivation pour préparer plein de petits pots de douceur pour faire durer la belle saison durant l'hiver. Les canneberges du Québec sont arrivées depuis un peu plus de deux semaines. J'avais noté depuis un certain temps ce chutney de Bernardin. Je le trouvais particulièrement festif par ces ingrédients. On suggère de le servir avec du porc ou de la volaille, mais je le verrais aussi très bien accompagner un bon fromage, ou même un pâté. Il est sucré juste assez, et  son goût  est  piquant et relevé par le gingembre et la Cayenne. J'avais des clémentines en quantité. Je les préfère souvent aux oranges parce que je  trouve qu'elles sont moins acides au goût.  C'est ce que j'ai choisi d'utiliser pour parfumer ce chutney.  J'ai réduit de moitié la quantité de clou de girofle. J'aime bien cet épice, mais pas quand elle est trop présente; ce que je craignais avec la quantité suggérée au départ. Un gros coup de cœur pour moi! Ce chutney sera assurément dans mes sacs gourmands du temps des fêtes.

Ingrédients :

- 12 onces (340 g/ environ 3 ¾ tasses comble) de canneberges
- 1 ¼ tasse (188 g) d'oignons finement hachés
- 1 ¼ tasse (200 g)) d'ananas confits hachés
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 2 c. à soupe (30 ml)) de gingembre frais, pelé, râpé et haché finement
- 1 c. à thé (5 ml) de zestes d'orange râpés (zeste de clémentine pour moi)
- ¼ de tasse (60 ml) de jus d'orange fraîchement pressé ( jus de clémentine pour moi, environ 3)
- 1 tasse (250 ml) de vinaigre de vin rouge (si vous n’avez pas, du vinaigre de vin blanc ferait aussi l’affaire)
- 1 ½ tasse (300 g) de sucre granulé
- 1 tasse (148 g) de raisins secs dorés
- 1 tasse (250 ml) d'eau
- 1 c. à thé (5 ml) de chacun des ingrédients suivants: clous de girofle moulus, cannelle moulue et moutarde en poudre (pour le clou de girofle, j’ai mis seulement ½ c. à thé/2,5 ml)
- ½ c. à thé (2,5 ml) de poivre de Cayenne

Préparation :

- Placer 6 bocaux Mason propres de 250 ml sur le support d'une marmite d'eau bouillante. Couvrir d'eau et faire mijoter (180°F/82°C). Mettre les bagues de côté; chauffer les disques de scellage dans de l'eau chaude non bouillante /180°F/82°C). Garder les bocaux et les disques de scellage au chaud jusqu'à utilisation.

- Dans une grande casserole en acier inoxydable, mélanger les canneberges, les oignons, les ananas, l'ail, le gingembre, les zestes d'orange, le jus d'orange et le vinaigre. Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Bouillir doucement et couvrir jusqu'à ce que les canneberges ramollissent, soit environ 15 minutes.

- Verser le sucre, les raisins, l'eau, les clous de girofle, la cannelle, la moutarde en poudre et le poivre de Cayenne dans la préparation de canneberges. Bouillir doucement en remuant de temps en temps afin de prévenir le collage au fond, environ 20 minutes. Le mélange devrait être légèrement coulant et épaissira en refroidissant.(J'ai fait cuire un 10 minutes de plus.)

- Lorsque tous les bocaux sont replacés sur le support, s'assurer qu'ils sont complètement couverts d'au moins 1 po (2,5 cm) d'eau chaude. Couvrir la marmite et porter l'eau à ébullition. Faire bouillir les bocaux remplis pendant 10 minutes. - À la fin du traitement, éteindre le feu et enlever le couvercle de la marmite. Attendre 5 minutes, puis sortir les bocaux en les tenant bien droit. Laisser refroidir les bocaux sur un comptoir sans les bouger pendant 24 heures. Ne pas resserrer les bagues.

- Lorsque les bocaux ont refroidi, vérifier si les disques de scellage sont bien scellés. Les disques scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas quand on les presse. Retirer les bagues; essuyer et sécher les bagues et les bocaux. Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer. Entreposer dans un endroit sombre et frais.

Rendement: 6 pots de 250 ml

Source : déclinaison Bernardin

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CHUTNEY AUX POIVRONS

Depuis quelques années, je plante dans un coin de mon jardin quelques plants de poivrons. Mes débuts ont été bien timides avec un seul plant, mais j'ai augmenté progressivement la quantité. Cette année, j'avais cinq beaux plants qui ont été plus que généreux. L'occasion rêvée pour essayer ce chutney de La bible des conserves que je zieutais depuis un moment. Wouah! Ce chutney est génial. Sucré et légèrement piquant à la fois, tout en saveur! Une belle harmonie avec les légumes finalement. J'adore, et  suis certaine que la famille appréciera aussi puisque j'en réserve une  partie pour les cadeaux gourmands du temps des fêtes.

Ingrédients:

- 1 tasse (250 ml) de raisins secs
- 4 poivrons rouges
- 2 poivrons oranges
- 2 poivrons verts
- 2 oignons jaunes
- 4 gousses d’ail
- 2 grosses pommes Cortland ou Paula Red, pelée et épépinée
- 4 c. à soupe (60 ml) de pâte de tomates
- 1 tasse (250 ml) de vinaigre de vin (ou du vinaigre de cidre)
- 1 tasse (200 g) de sucre granulé
- 4 c. à thé (20 ml) de sel de mer
- ½ c. à thé (2 ml) de poivre de la Jamaïque
- ½ c. à thé (2 ml) de piment Chili en flocons
- 2 c. à thé (10 ml) de moutarde en poudre
- ½ c. à thé (2 ml) de gingembre en poudre
- ½ c. à thé (2 ml) de curcuma
- ¼ c. à thé (1 ml) de poivre noir moulu

Préparation :

- Tremper les raisins environ 15 minutes dans de l’eau bouillante pour les faire gonfler. Jeter l’eau.

- Couper les poivrons et les oignons en dés.

- Hacher l’ail finement.

- Déposer tous les ingrédients dans un chaudron à fond épais, et porter à ébullition.

- Réduire le feu et cuire lentement jusqu’à l’obtention d’une texture moelleuse, environ 45 minutes. Remuer de temps à autre.

- Mouiller au vinaigre si nécessaire en cours de cuisson (si l’évaporation est trop grande et que les légumes ne sont pas cuits).

- Empoter dans des pots Mason en laissant un espace de ½ po (1 cm). Déposer les rondelles bien au centre, et visser les bagues jusqu’au point de résistance. (Ne pas  serrer.)

- Stériliser dans l’eau bouillante 10 minutes.

- Retirer du feu, enlever le couvercle de la marmite, et laisser reposer 5 minutes.

- Retirer de l’eau en utilisant une pince à bocal, et déposer sur un linge. Laisser refroidir 24 heures sans resserrer les bagues. Ne pas déplacer.

- Vérifier l’étanchéité de chacun des pots. Étiqueter et entreposer dans un endroit frais et sombre.

Rendement : 6-7 pots environ de 250 ml

Source : déclinaison d’une recette de Louise Rivard, La bible des conserves, Les Éditions Modus Vivendi, 2008, page 120

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CHUTNEY À LA RHUBARBE

La saison des confitures et autre mise en pot est commencée pour moi. J'ai débuté avec une recette très simple de chutney trouvée dans mon livre La bible des conserves de Louise Rivard. Très différent de celui à la mangue que j'avais fait l'an dernier. Bien sucré avec des allures un peu à l'orientale grâce aux 5 épices utilisées. Délicieux et un peu déroutant, surtout quand on sait que l'ingrédient principal est la rhubarbe lol.  Je verrais bien ce chutney accompagner du poulet ou de la dinde rôtie pour remplacer la sauce aux canneberges habituelle. Je lui trouverai certainement d'autres usages avec le temps.

Ingrédients :

- 2 tasses (500 ml) de morceaux de rhubarbe
- 1 oignon jaune (haché)
- ½ tasse (125 ml) de raisins secs (Sultana pour moi)
- ½ gousse d'ail, hachée fin
- 1 cuillère à thé (5 ml) d’épices mélangées (mis du 5 épices)
- 2 cuillères à thé (10 ml) de sel de mer
- 1/3 de tasse (80 ml) de vinaigre de cidre
- 1 tasse (200 g) de sucre

Préparation :

- Nettoyer la rhubarbe et la hacher.

- Mettre tous les ingrédients dans un chaudron. Mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu. Cuire environ une heure ou jusqu’à tendreté (à découvert) en remuant de temps à autre. Ajouter un peu d’eau si nécessaire (pour éviter que cela ne colle). Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le chutney épaississe et nappe le dos d’une cuillère.

- Empoter dans des pots stérilisés en laissant ½ po (1 cm) d’espace de tête.

- Faire un traitement à l’eau bouillante de 15 minutes. Sortir de la marmite et faire refroidir 24 heures sans bouger les pots.

Rendement : 2 pots Mason de 250 ml ou 4 pots de 125 ml

Source : Louise Rivard, La bibles des conserves, Les Publications Modus Vivendi, 2008, page 111

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CHUTNEY À LA MANGUE

J’ai cette recette traduite et partagée par Miqua du forum de Recettes du Québec depuis un bon moment. Miqua avait déniché sur Épicurious ce chutney provenant du livre The Complete Book of Year-Round Small-Batch Preserving des auteurs Eleanor Topp et Margaret Howard. Les fruits et les légumes forment un amalgame parfait avec les épices dans ce chutney. Que dire, sinon que c’est du vrai bonbon. On suggère d’utiliser avec du poulet, c’est ce que j’ai fait et c’est absolument divin. On en redemande! Une vraie découverte pour moi que je partagerai avec les miens. Ce chutney absolument sublime sera définitivement dans mes sacs gourmands du temps des fêtes. Trop bon! J'oubliais... Un immense merci à Miqua pour m'avoir fait découvrir cette délicieuse recette.

Ingrédients :

- 3 pommes pelées et hachées
- 2 larges mangues mûres pelées et hachées
- ½ poivron rouge grosseur moyenne haché
- 1 ½ tasse (300 g) sucre
- 1 tasse (250 ml) oignon haché
- ½ tasse (125 ml) raisins dorés
- ½ tasse (125 ml) vinaigre blanc (vinaigre de cidre pour moi, suggéré par Miqua)
- ¼ tasse (60 ml) de gingembre frais haché très fin
- 1 c. à table (15 ml) jus de citron
- 2 c. à thé (10 ml) poudre de cari
- 1 c. à thé (5 ml) chaque de cannelle, muscade et de sel

Préparation :

1. Combiner les pommes, mangues, poivron rouge, sucre, oignon, raisins, vinaigre, gingembre, dans un grand pot d’acier.

2. Porter à ébullition, sur un grand feu, réduire et mijoter lentement, non couvert, environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres et le mélange épaissis. Ajouter le jus de citron, la poudre de cari, la muscade, la cannelle et le sel ; faire bouillir 5 minutes.

3. Remplir 5 pots (pots Mason stérilisés) de 250ml et procéder 15 minutes dans un bain d’eau bouillante.

Utilisation : Ajouter à une vinaigrette, salade de fruits ou servir avec du poulet grillé.

On nous propose aussi d’utiliser ce chutney pour en faire un beurre de chutney; ce que je me suis empressée de cuisiner lol. L’apparence n’est pas géniale, mais le goût est sublime. Miqua commentait ce beurre en disant que c’était même bon sur une tartine, et j’abonde dans le même sens. C'est merveilleusement bon.

BEURRE DE CHUTNEY

Ingrédients :

- 3 c. à table de chutney
- 1 c. à table (15 ml) beurre mou
- 2 c. à thé (10 ml) coriandre fraîche
- une pincée de poivre de Cayenne


Préparation :

Mélanger tous les ingrédients. Badigeonner sur du poulet grillé, chaud ou froid. (Selon Miqua, même bon sur un croûton, et c’est vrai!)

Rendement: 1/4 tasse

Source: The Complete Book of Year-Round Small-Batch Preserving, Eleonor Topp & Margaret Howard, 2001 - traduit par Miqua sur le forum de Recettes du Québec


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