BRAISÉ DE SAUCISSES ITALIENNES AUX DEUX TOMATES ET AU FENOUIL

J'ai été charmée par cette recette vue chez Vivianne. La recette  originale provient du livre Bistro Bistro de Jean-François Plante. J'aimais beaucoup l'idée de Vivianne d'ajouter du fenouil. Ça me semblait être définitivement un plus à ce plat.  J'ai finalement fait un amalgame des deux recettes.  La sauce est un peu liquide, et 1/2 heure de cuisson supplémentaire comme le prévoit la recette originale aurait été souhaitable. Je vous le conseille d'ailleurs, mais malgré cela, c'était vraiment délicieux. C'est un plat généreux en sauce et plein de goût. S'il vous en reste, vous pouvez congeler et servir  plus tard sur des pâtes avec de la viande comme le suggère judicieusement Vivianne.

Ingrédients : 4 portions

- 8 saucisses italiennes douces ou fortes
- 2-3 c. à soupe (30-45 ml) d’huile d’olive
- 2 oignons rouges moyens hachés
- 8 gousses d'ail hachées
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc
- 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
- 2 btes de 28 oz (796 ml) de tomates en dés aux herbes ( à l’italienne pour moi)
- 12 tomates séchées dans l'huile hachées
- 2 bonnes pincées de basilic séché
- Une bonne pincée d'origan et de thym citronné (ou thym régulier)
- Sel et poivre
- 1 fenouil en petits cubes
- Une pincée de flocons de piment
- ½ tasse (125 ml) de mélange laitier 5% à cuisson

Préparation :

1. Chauffer l'huile et faire dorer les saucisses puis les mettre de côté.

2. Ajouter un peu d'huile si nécessaire et faire revenir oignon, fenouil et ail pendant 2 minutes.

3. Ajouter le vin et laisser bouillir 30 secondes (3 minutes pour moi) environ, ajouter le bouillon, les tomates, herbes, sel, poivre, tomates séchées.

4. Remettre les saucisses, couvrir et mettre au four préchauffé à 350 ˚F (180 ˚C) pour 1 h 30 (j'ai cuit 1 h mais je vous conseille d'ajouter 30 minutes de cuisson)

5. Ajouter le mélange laitier et remettre au four pour 30 minutes à découvert.

6. Retirer du four et servir. (J.F. Plante suggère de servir sur des pâtes au beurre et aux fines herbes ou au pesto; Vivianne avec pommes de terre et haricots et, dans mon cas, j'ai servi tel quel sans féculent).

Source : amalgame d’une recette de J-F Plante de son livre Bistro Bistro vue chez « La table de Vivianne »

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SALADE DE POMMES, FENOUIL ET FRAISES

Dans les dernières semaines, j'ai eu l'occasion de goûter à une nouvelle salade préparée par les bons soins du chef Mario de mon épicerie locale, et qui mettait en valeur le fenouil. Il nous offre souvent des recettes avec ce légume, et c'est grâce à lui si j'ai osé hihi. Sa salade mariait deux fruits au fenouil, et ce contraste de goût et de saveur me plaisait beaucoup.  Mario n'avait pas de version papier de sa recette au  moment ou  j'ai goûté, et m'a promis de m'en garder une copie qu'il me remettrait la semaine suivante. Promesse tenue! Une semaine plus tard, une copie de la recette m'attendait. Il me tardait d'essayer, ce que j'ai fait rapidement. Pas de déception au moment de la dégustation puisque j'avais déjà testé. Si vous aimez les salades contenant des fruits, vous serez conquis. Le goût anisé du fenouil associé à celui des pommes et des fraises est vraiment extra. J'adore. Je n'avais pas de coriandre fraîche. J'ai remplacé simplement par du persil plat, mais je voulais malgré tout parfumer de coriandre. J'ai donc utilisé de la purée de coriandre en tube que j'ai ajoutée à la vinaigrette. C'était parfait. Cette salade est vraiment bien à mon goût et tout à fait délicieuse. Je ne l'ai pas fait, mais en mangeant la salade, je me disais que des noix au choix, ou des pignons grillés ajouteraient un plus à  cette salade. Je vous le suggère fortement.

Ingrédients : pour 4 portions

Vinaigrette 
- 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
- 3 c. à soupe (45 ml) de jus d’orange
- 1 c. à soupe (15 ml) de jus de lime
- Le zeste finement râpé d’1 lime
- Sel et poivre du moulin
- Ajout : 1 c. à thé (5 ml) de purée de coriandre en tube (j’ai mis pour remplacer le goût de la coriandre fraîche demandée que je n’avais pas)

Salade

- 2 c. à soupe (30 ml) de coriandre fraîche hachée (mis du persil plat)
- 2 pommes vertes (Granny Smith) coupées en petits dés
- 8-10 fraises, coupées en quatre
- 1 bulbe de fenouil émincé (mis que la partie blanche)
- Le 1/3 d’un gros oignon rouge émincé
- Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Dans un bol. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et mélanger.

2. Dans un saladier, déposer les ingrédients de la salade et mélanger délicatement.

3. Verser la vinaigrette et mélanger de nouveau.

Note : je ne l’ai pas fait, mais je vous suggère d'ajouter une petite poignée de noix grillées hachées; je crois que ce serait particulièrement intéressant. 

Source : déclinaison d’une recette de Mario Laliberté, Chef exécutif, La Cuisine d’aujourd’hui

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CRÈME DE TOMATE AU FENOUIL ET À LA CLÉMENTINE

Je n'ai pas cuisiné très souvent le fenouil. Disons qu'au départ, ce n'était pas mon légume chouchou. Je m'apprivoise tout doucement. J'ai déjà cuisiné en potage à deux reprises et j'avais beaucoup aimé. Cette fois-ci, on est totalement ailleurs côté goût, et aussi côté visuel avec cette crème soupe dénichée ici. La recette originale se fait avec du jus d'orange. Les clémentines sont disponibles depuis un bon moment dans nos épiceries, et régulièrement à bon prix. J'en ai profité et les ai mises à profit dans la préparation de cette soupe. Leur goût  est plus délicat que celui des oranges, et j'étais certaine que cela gagnerait en finesse. Le résultat final est comme je le souhaitais, tout en délicatesse et délicieux. Le goût des tomates, du fenouil et de la clémentine se fondent . Et puis, la présentation est fort joli et chic. Je n'hésiterais pas à présenter à des convives.

Ingrédients : pour 6 à 8 portions

- ¼ tasse (60 g) de beurre
- 1 gros oignon haché finement
- 3 gousses d’ail hachées finement
- 1 bulbe de fenouil, coupé en dés
- 3 c. à soupe (23 g) de farine
- 1 boîte (796 ml) de tomates en dés
- 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
- 2 tasses (500 ml de jus de clémentine (vous aurez besoin d’au moins une quinzaine de clémentines/si vous n’avez pas, utilisez du jus d’orange)
- Sel et poivre du moulin
- Pluches de fenouil
- 1 c. à thé (5 ml) de zeste de clémentine /ou d’orange (facultatif)
- Herbes salées au goût (facultatif)
- Un filet de sirop d’érable

Préparation:  

1. Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre. Y faire revenir l’oignon et le fenouil 20 minutes, en remuant de temps à autre.

2. Ajouter la farine et mélanger à la cuillère de bois. Poursuivre la cuisson durant deux minutes en mélangeant souvent pour éviter que cela ne colle au fond.  

3. Ajouter les tomates et leur jus, le bouillon et le jus de clémentine (ou d’orange). Assaisonner de sel et de poivre et porter le tout à ébullition sur feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux. Faire mijoter 10 minutes.  

4. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (j’ai ajouté les herbes salées à ce moment).  

5. Ajouter si nécessaire un léger filet de sirop d’érable pour contrer l’acidité; vous pouvez en ajouter de nouveau si vous le jugez nécessaire.

6. Au service, si désiré, garnir de pluches de fenouil et de zeste de clémentine (ou d’orange)  

Suggestion : Pour une soupe-repas des plus chics, on peut ajouter des crevettes, ou des pétoncles, ou encore des morceaux de poisson blanc.

 Source : déclinaison d’une recette de Châtelaine

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SALADE DE POMMES, FENOUIL ET GRAINES DE TOURNESOL GRILLÉES, SAUCE À L’ERMITE

Il y a deux semaines, à mon épicerie locale, je goûtais à cette salade du chef Mario Laliberté à sa table de dégustation. Wouah!  Une explosion de saveur! Un coup de cœur instantanée pour sa création! La semaine suivante, je m'empressais de me procurer ce qu'il me fallait pour la préparer. Quand j'ai acheté le fromage dont j'avais besoin, je ne me suis pas méfiée. Le fromage bleu l'Ermite provient de la fromagerie de St-Benoit-du-Lac. J'ai vu un bleu de la fromagerie, et j'ai pris. Ce n'est que lorsque j'ai préparé la sauce de ma salade que j'ai réalisé que j'avais acheté un autre bleu de la même fromagerie, le Bénédictin. Ce dernier est davantage vieilli et son goût est plus prononcé que l'Ermite. J'ai fait avec, et c'était très bon mais je vous conseille d'utiliser l'Ermite qui a un goût moins prononcé et qui s'harmonise mieux avec cette succulente salade. Le mélange du sucré de la pomme avec le goût anisé du fenouil et l'amertume des endives se fondent ensemble avec la roquette. Associé à la sauce au bleu, c'est un délice. Une petite anecdote pour terminer... Ma tendre moitié n'aime pas le bleu. Je ne lui ai pas dit que la sauce était préparée avec ce fromage. Quand nous avons dégusté, il a beaucoup aimé. Hihi

Ingrédients : pour 4 portions  

Salade

- ¼ tasse (28 g) de graines de tournesol
- 2 pommes rouges
- le jus d'½ citron
- 1 gros bulbe de fenouil finement émincé
- 1 endive grossièrement émincée
- 3 tasses (750 ml) de roquette
- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette fraîche ciselée ou d’oignon vert haché finement  

Pour la sauce

- ¼ tasse (32 g) de fromage l’Ermite
- 100 ml de yogourt nature 0%
- Poivre du moulin
- Sel

Préparation :  

1. Dans une poêle antiadhésive, faire griller les graines de tournesol à sec, 1 minute environ à feu vif en remuant. Déposer sur du papier absorbant.  

2. Préparer la sauce : dans un bol, écraser le fromage avec 2 c. à soupe (30 ml) d’eau tiède, à la fourchette, de façon à obtenir une pâte onctueuse. Ajouter le yogourt et poivrer. Mélanger jusqu’à homogénéité.  

3. Laver et éponger les pommes. Couper en quatre, épépiner et couper en fins quartiers et les citronner.

4. Disposer les quartiers de pommes dans un bol avec le fenouil, l’endive et la moitié des graines de tournesol. Mélanger.  

5. Laver et essorer les feuilles de roquette. Les répartir dans quatre assiettes de service. Garnir avec la préparation précédente. Parsemer du reste des graines de tournesol, de la ciboulette (ou d’oignon vert) et de sauce à l’Ermite. Servir.  

Source : une recette de Mario Laliberté, chef exécutif, La Cuisine d’Aujourd’hui

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POTAGE DE PATATE DOUCE ET DE FENOUIL GRILLÉS

La soupe est encore au rendez-vous en ce moment. J'avais envie de récidiver avec le fenouil, légume que je connais encore assez peu. J'avais besoin de quelques idées pour composer ce potage, et j'ai trouvé ici mon inspiration. J'ai repris la méthode déjà utilisée de faire griller au four mes légumes. Cette cuisson fait caraméliser les légumes, et donne un goût extraordinaire. Aucune déception! Ce potage est savoureux et tellement bon!

Ingrédients : 5-6 portions

- 2 grosses patates douces (environ 1,5 lb/750 g), pelées et hachées
- 1 bulbe de fenouil haché
- 1 oignon haché
- 5-6 gousses d’ail dans leur chemise
- Sel et poivre
- Environ ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive
- 4-6 tasses (1 -1,5 L) de bouillon de poulet
- Herbes salées au goût (facultatif)

Préparation :

- Préchauffer à 400 °F (200 °C).

- Dans un grand bol, disposer tous les légumes hachés. Saler et poivrer. Arroser de l’huile d’olive. Mélanger pour bien enrober d’huile les légumes.

- Disposer sur une plaque parcheminée et enfourner pour une quarantaine de minutes.

- Transférer les légumes dans une casserole et ajouter 4 tasses (1 L) de bouillon de poulet (prendre soin de retirer les chemises des gousses d’ail). Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert durant une dizaine de minutes où jusqu’à ce que les légumes soient entièrement cuits.

- Passer le mélange au bras mélangeur ou au robot culinaire. Ajouter du bouillon supplémentaire pour ajuster la consistance si nécessaire.

- Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les herbes salées si désiré et bien mélanger.

- Servir.  

Source : inspiré par Sooishi

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CRÈME DE TOMATES ET DE FENOUIL

Avec cette recette de Jean-François Plante, cela me permettait de cuisiner avec un légume que j'ai longtemps boudé, le fenouil. Je ne sais pas pourquoi d'ailleurs. Après l'avoir intégré à un gratin de poulet et de légumes cuisiné  un peu avant les fêtes, cette soupe qui en contient était parfaite pour ce deuxième essai. J'ai fait peu de changement à la recette, et pour la garniture, j'ai utilisé de la crème sure plutôt que la crème fleurette que je n'avais pas. Je vous avoue bien honnêtement ne pas trouver que le goût du fenouil soit très présent dans cette crème de tomates. C'est définitivement la tomate qui domine. Ceci dit, cette crème est tout à fait délicieuse. J'ai adoré.

Ingrédients : pour 4 portions

- 1 c. à soupe (15 g) de beurre
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 4 (5) gousses d’ail, émincées
- 1 petit oignon, émincé
- 1 bulbe de fenouil et ses feuilles, émincés finement
- 1 pomme de terre, pelée et émincée
- 1 boîte de 28 oz (796 ml) de tomates entières et le jus
- 3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet corsé
- 2 c. à soupe (30 ml) d’origan séché
- ¾ tasse (180 ml) de crème champêtre 35% ou 15%
- Sel et poivre du moulin, au goût
- ¼ tasse (60 ml) de crème fleurette (crème sure pour moi)
- Une petite cuillerée d’herbes salées (facultatif)
- Un peu d’huile d’olive

Préparation :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile. Y faire suer et dorer l’ail et l’oignon à feu moyen 3 min.

- Incorporer ensuite le fenouil et faire dorer encore 5 minutes.

- Ajouter la pomme de terre puis, une à une, les tomates entières, leur jus et le bouillon de poulet. Assaisonner d’origan.

- Brasser, puis saler et poivrer, au goût. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-vif environ 20 min jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

- Passer le tout au robot culinaire ou au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse.

- Remettre dans la casserole, ajouter la crème, fouetter un peu et chauffer 5 min. Rectifier l’assaisonnement (herbes salées pour moi). Garnir la soupe de crème fleurette (crème sure) et de quelques gouttes d’huile d’olive au goût.

Source : Jean-François Plante, Bistro Bistro, Les Éditions de l’homme, 2011

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GRATIN DE POULET AUX LÉGUMES

D'emblée, je ne vous cacherai pas que cette recette demande un peu de préparation. C'est une recette du chef exécutif Mario Laliberté travaillant à mon épicerie locale. J'adorais l'idée d'un plat tout en un regorgeant de légumes. Pour préparer ce plat, le chef Mario utilise du poulet préalablement garni d'un concassé d'épices, et vendu ainsi aux clients de l'épicerie. J'ai noté les divers ingrédients inscrits sur l'emballage et reproduit à la maison. J'y suis allée au "piffomètre" puisque je n'avais aucune mention des quantités. Le poulet ainsi assaisonné a reposé pendant 24 heures avant que je ne l'utilise. J'ai privilégié l'utilisation de cuisses de poulet pour ce plat. Elles étaient à bon prix quand j'ai fait mon épicerie, mais une autre coupe ferait tout aussi bien l'affaire. J'ai retiré la peau des cuisses, et dégraissé au maximum avant de commencer.

La semaine dernière, je rencontrais à nouveau le chef Mario et lui disais que j'avais préparé son gratin dans les jours précédents. Il me disait que certains clients lui avaient mentionné trouver que ce gratin avait trop de légumes: "Que voulez-vous? J'aime les légumes" Ce n'est certainement pas moi qui lui aurais fait ce genre de remarque hihi. Il y a effectivement beaucoup de légumes, et j'en ai même ajouté d'autres. Je vous conseille d'ailleurs, pour la première cuisson de ces légumes à la poêle, de les portionner  et de faire 2-3 séquences de cuisson. Cela vous évitera d'avoir une poêle remplie à ras bord. Ceci dit, si vous préférez réduire la quantité de légumes, libre à vous! Le poulet, quant à lui, est enfariné dans la farine de sarrasin et saisi lui aussi dans la poêle. Cette farine donne beaucoup de goût au poulet. Le résultat final est un plat coloré et très savoureux. J'ai servi avec des pommes de terre grelot sautées dans le gras de canard. Mmmm! C'était vraiment trrrrès bon!

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Ingrédients : pour 4 portions

- 8 hauts de cuisse de poulet au concassé d’épices* (j’ai utilisé 4 cuisses de poulet peau enlevée, et dégraissée; 4 poitrines de poulet feraient aussi l’affaire)
- ¼ tasse (44 g) de farine de sarrasin
- ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive
- 1-2 panais coupés en rondelles
- 1 bulbe de fenouil émincé
- 1 courge (j’avais une butternut de 1,7 lb/ 792 g) coupée en cubes
- ½ tasse (60 g) de patate douce coupée en cubes (mon ajout)
- La moitié d’un oignon haché
- ¼ tasse (21 g) de poireau haché
- 2 gousses d’ail, hachées finement (mon ajout)
- 1 poivron rouge en brunoise
- Environ 2 tasses (150 g) de fromage cheddar fort (2 ans et plus)
- Sel et poivre

Préparation :  

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).  

2. Rouler chaque morceau de poulet dans la farine.  

3. Faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile d’olive à feu moyen. Les déposer dans un plat à gratin.  

4. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les légumes (considérant la grande quantité de légumes, vous pouvez faire cette opération en 2-3 séquences) et les déposer sur le poulet. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire au four durant 20 minutes (pour des hauts de cuisse), 30-35 minutes (pour des cuisses ou des poitrines).

5. Retirer la feuille d’aluminium et parsemer de fromage râpé. Faire gratiner 5-7 minutes.

*Concassé d’épices (préparation maison d’herbes et épices utilisée à mon épicerie locale pour les viandes prêtes à cuisiner ; j’ai improvisé à partir de la lecture des ingrédients sur l’emballage d’un paquet de poulet)

J’ai mis pour 4 cuisses de poulet déposées dans un plat : 

- ¼ c. à thé (1 ml) de grains de poivre 
- ¼ c. à thé (1 ml) de grains de coriandre
- ¼ c. à thé (1 ml) de graines de moutarde

→J’ai broyé ces 3 types de grains au mortier, et saupoudré mes 4 cuisses de poulet de ce mélange.

→Par la suite, j’ai saupoudré chaque cuisse de poulet d’un peu de chacun des ingrédients suivants...

- Sucre
- Sel
- Poudre d’ail
- Poudre d’oignon
- Zeste de citron séché
- Origan
- Aneth séché

→J’ai couvert le plat, et réfrigéré pendant 24 heures. Mes cuisses de poulet étaient prêtes à cuisiner.

Source : Pour le gratin, déclinaison d’une recette de Mario Laliberté, chef exécutif, La Cuisine d’Aujourd’hui

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