PÂTE À PIZZA À LA POOLISH

J'aime bien tester en boulange, et je n'avais jamais encore fait de pâte à pizza à base de poolish, ni de pain d'ailleurs, mais pour ce dernier, ça ira à plus tard hihi.  Qu'est-ce que la poolish allez-vous me dire! En court, la poolish, c'est du levain qu'on ajoute à la pâte principale. Je vous laisse le soin de lire le  texte qui accompagne la recette de Ricardo. J'ai joint parce que je jugeais l'explication claire, et permettant de bien comprendre le processus. 

J'avoue avoir eu du mal à manipuler la pâte qui était vraiment très collante. J'ai dû ajouter de la farine. La recette est pour deux pizzas de 12 po. On nous suggère de congeler si on n'utilise qu'une seule pâte, ce que j'ai fait pour la deuxième. Je n'ai pas encore utilisé cette pâte congelée. Je vous en reparlerai certainement. Ceci dit, j'ai évidemment préparé une pizza hihi. Je vous présenterai cette semaine la nouvelle pizza testée avec cette pâte à pizza à la poolish. 

On décrit la pâte à pizza à la poolish comme étant croustillante et moelleuse à la fois. C'est ce que j'ai obtenu. Cette pâte est délicieuse. Si vous faites, prévoyez un peu plus de temps qu'une pâte à pizza régulière pour sa réalisation.

Par définition, une pâte à pizza à la poolish est un levain. Cette technique de préfermentation est faite d’un mélange à parts égales de farine et d’eau, ainsi que d’un peu de levure. Elle confère à la pâte de belles alvéoles, une grande élasticité et un goût savoureux. Lors de sa préparation, des bulles vont se former. Une fois le bon volume atteint, on l’ajoute à sa pâte à pizza. 

Ingrédients : pour 2 pizzas de 12 po (30 cm) 

Poolish 

- 1 ¼ tasse (190 g) de farine tout usage non blanchie 
- ¾ tasse (180 ml) d’eau à la température ambiante 

- ½ c. à thé (2 g) de levure instantanée 

Pâte 

- 1 tasse (250 ml) d’eau à la température ambiante 

- 2 1/3 tasses (350 g) de farine tout usage non blanchie 

- 2 c. à thé (10 ml) de sucre 

- 1 ½ c. à thé (7.5 ml) de sel

Préparation : 

Temps pour la préparation : 25 min 

Temps pour la levée : 5 h 

Poolish 

1. Dans un grand bol à l’aide d’une cuillère de bois ou dans le bol d’un batteur sur socle muni du crochet à pétrir, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la poolish soit homogène. 

2. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à la température ambiante 2 heures ou jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. 

Pâte 

3. Dans le bol contenant la poolish, verser l’eau. Mélanger vigoureusement au fouet pour la dissoudre. 

4. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger à la cuillère de bois ou en utilisant le crochet à pétrir. 

5. Sur un plan de travail légèrement fariné avec les mains ou au batteur sur socle, pétrir la pâte 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. 

6. Sur un plan de travail, avec les mains farinées, tourner la pâte sur elle-même pour former une boule. Déposer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir hermétiquement et laisser reposer à la température ambiante 2 heures ou toute une nuit au réfrigérateur. 

7. À même le bol, saupoudrer la surface de la pâte de farine. 

8. Sur un plan de travail, renverser le bol et faire tomber la pâte. 

9. Couper la pâte en deux parts égales. 

10. Avec les mains farinées, tourner une pâte à la fois sur elle-même pour former une boule. Congeler à cette étape si désiré (voir note). Laisser reposer 30 minutes sur le plan de travail ou jusqu’à ce que la pâte soit détendue, avant d’abaisser et de garnir. 

Note de l'équipe Ricardo 

La pâte se congèle. Voici quelques conseils pour la congélation et la décongélation : enveloppez la pâte de pellicule plastique, puis transférez-la dans un sac pour congélation afin de la protéger des brûlures causées par le froid. Au moment de l’utiliser, faites décongeler la pâte au réfrigérateur. Une fois qu’elle est décongelée, faites-la tempérer dans un endroit chaud et humide 30 minutes. 

Source : paru dans le Magazine RICARDO Volume 19 numéro 5 (p. 71) et sur le site de Ricardo cuisine

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