TÊTES DE VIOLON AU CITRON (OU AUTRE AGRUME)

Il y a deux semaines, j'ai loupé les têtes de violon à l'épicerie. Au printemps, c'est presque un rituel pour moi que de cuisiner les têtes de violon. Je me surprenais de ne pas les avoir vues, et c'est en me rendant chez ma fille qui en avait cuisiné que je me suis dit qu'il n'était pas question que je passe une semaine de plus sans m'en procurer hihi. J'ai d'ailleurs passé proche de ne pas en avoir quand j'ai fait mon épicerie. L'emplacement était vide. C'est un gentil jeune homme qui m'en a préparé un paquet, et qui me disait que l'épicerie avait dû retirer des frigos une bonne quantité de têtes de violon invendues, et passées la date de péremption. Les gens n'achetaient pas parce qu'il semblait trop compliqué de les cuisiner selon ses dires. Ben voyons donc! J'étais persuadée que les gens connaissaient, et savaient maintenant comment les apprêter.  J'ai perdu toutes mes illusions rendue à la caisse quand la  caissière ainsi que l'emballeur m'ont dit ne pas connaître ce produit. J'ai expliqué brièvement ce que c'était.

Alors je vais me répéter. Peut-être que ce ne sera utile qu'à un seul lecteur de mon blogue qui ne connaît pas, mais je crois que cela en vaut la peine. L'idée étant de mieux faire connaitre ces délicieuses pousses printanières de fougère à l'autruche. Le terme exact est crosses de fougère, mais on les appelle communément têtes de violon parce qu'elles ressemblent effectivement à la crosse d'un violon. La fougère à l'autruche est d'ailleurs la seule fougère dont on peut consommer les pousses. Les crosses de fougère ne sont disponibles en épicerie que quelques semaines au printemps, alors on en profite! Quelques précautions sont cependant nécessaires pour les consommer. Ce n'est rien de compliqué mais c'est important. De un, il faut bien les nettoyer. On peut les mettre dans un sac et le secouer afin de retirer les petites pellicules brunes qui se trouvent sur les pousses. On peut aussi faire cette opération en les mettant dans une passoire qu'on secoue vigoureusement pendant un bon rincage sous l'eau. On coupe par la suite les bouts brunâtres des pousses. Je sais, c'est du travail, mais ça vaut la peine. 

Pas question de manger cru. Oubliez ça! Ce n'est pas hautement toxique, mais cela peut vous causer des malaises intestinaux désagréables. On doit faire bouillir dans deux eaux salées différentes avant de les consommer. On jette l'eau de cuisson et on égoutte bien. On rafraîchit idéalement avec de l'eau bien glacée, mais de l'eau froide du robinet fera le travail. Ceci afin de pouvoir garder la belle couleur verte des pousses. Si vous suivez toutes ces directives pour la cuisson, il n'y aura aucun problème.   

Le goût des têtes de violon se situe entre celui des épinards et celui des asperges. Certains n'aiment pas, et d'autres comme moi adorent hihi. Tout comme les asperges, elles arrivent en même temps, ou presque en mai. Je les cuisine bien simplement comme légumes d'accompagnement avec du beurre et souvent avec de l'ail. Je les intègre aussi dans des salades, de la soupe, potages ou encore dans des plats contenant des légumes comme une pizza, une omelette, une frittata, une sauce ou autre; les possibilités sont grandes Vous pouvez cliquer sur têtes de violon dans mes libellés à droite de ma page. Vous trouverez plein d'idées pour les cuisiner.  Cela fait 47 ans que j'en déguste. Dans ma belle-famille, on allait à leur cueillette, et on en faisait une bonne provision. Ma belle-maman les congelait cuites. Pas rare que dans le temps des fêtes elle en sortait un plat du congélo. On se régalait.

Pour cette première de l'année, j'ai trouvé ici. On peut servir en entrée tout comme un légume d'accompagnement. Pas de quantité pour cette recette, on utilise la quantité de têtes de violon disponible, et on ajuste en conséquence le reste des ingrédients. Je vous ai fait une approximation de la quantité nécessaire de têtes de violon pour deux portions, mais s'il y a plus, ce n'est pas une erreur. J'ai choisi le citron comme agrume. J'avais de l'huile d'olive au citron que j'ai ajouté en plus de l'huile d'olive nature. Comme herbe, je suis allée chercher dans le jardin de la ciboulette à l'ail, mais si vous préférez une autre herbe, n'hésitez pas.  J'ai pensé ajouter un peu d'échalote sèche. Sinon, vous pourriez aussi mettre  de l'oignon vert, ou de l'oignon espagnol qui est plus doux que l'oignon rouge ou le jaune. J'avoue que cet ajout a donné beaucoup de goût. On mentionnait des olives dans les ingrédients, et j'avais bien l'intention d'en mettre, mais j'ai complètement oublié. Je dois avouer cependant que le plat était vraiment excellent sans olives, alors si vous n'en mettez pas, ce ne sera pas dramatique hihi. On s'est régalé et j'espère retrouver d'autres têtes de violon à ma prochaine épicerie pour les cuisiner à nouveau.

Quelques jours après avoir cuisiné la recette, j'avais un reste  d'asperges du Québec à passer, et j'ai pensé les utiliser à la place des têtes de violon dans ce plat. Plutôt que l'échalote sèche, j'ai mis de l'oignon vert. Les asperges ont été coupées en tronçons. Le résultat est tout aussi bon qu'avec les têtes de violon. Et cette fois-ci, j'ai pensé y mettre des olives hihi. Voilà le résultat!  Une belle variante tout aussi gourmande!

Revenons à nos moutons, en fait à nos têtes de violon hihi. Voici maintenant la recette de ce joli plat de crosses de fougère que nous avons adoré ...À refaire absolument! C'est un délice!

Ingrédients: 

- Têtes de violon bien nettoyées et parées 
- Huile d’olive extra vierge (j’ai utilisé deux huiles, de l’huile d’olive nature et de l’huile d’olive au citron) 

- Agrume au choix (j’ai utilisé du citron mais un autre agrume serait bien :orange, clémentine, pamplemousse…) 

- Fleur de sel 

- Poivre 

- Ajout d’une petite échalote sèche hachée finement (de l'oignon vert, ou de l'oignon espagnol, au goût et haché finement  ferait l'affaire aussi)

- Herbe fraiche préférée (j’ai mis de la ciboulette à l’ail/ ou bien du basilic, ou encore du thym citron  ou autre à votre choix) 

- Tomates cerises (pour 2 portions, j’ai mis 7 tomates cerises coupées en deux) 

- Olives entières (je voulais mettre des olives vertes géantes, mais j’ai oublié!)

Note de Maripel

Le nombre de portions n’est pas précisé, ni la quantité des ingrédients. Pour vous guider, il faut calculer environ ½ lb (227 g) de têtes de violon pour 2 portions. Pour le reste des ingrédients, c’est au goût.

Préparation: 

1. Rincer à grande eau les têtes de violon. Secouer la passoire pendant cette opération pour que les petites pellicules brunes se dégagent des pousses. Couper les bouts brunâtres. 

2. Préparer deux casseroles d’eau bouillante salée. Plonger les têtes de violon dans l’une d’elles et les blanchir 5 minutes. Égoutter et jeter l’eau. Répéter l’opération dans la deuxième. Les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter. 

3. Une fois blanchies, égouttées et refroidies, dresser les têtes de violon dans une assiette à entrée. 

4. Verser un filet d’huile d’olive extra vierge dans l’assiette. (J'ai mis huile d'olive nature, et huile d'olive au citron.)

5. Presser un quartier de l’agrume choisi au-dessus de l’assiette pour en extraire le jus. (J’ai été généreuse/cela donne du goût) 

6. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin. 

7. Décorer d’une tranche d’agrume, d’une branche de votre herbe fraîche préférée (ciboulette), de tomates cerises, d’olives… 

Variante : vous pourriez utiliser des asperges au lieu des têtes de violon

Source : déclinaison d’une recette de L'équipe du restaurant, Spa Eastman, 3 mai 2022

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