RÔTI DE PORC AUX POMMES

Depuis que j'ai découvert la technique de saumurage pour le porc et la volaille, et ce qu'elle donne en saveur et tendreté à la viande, je l'utilise régulièrement. Ce rôti de porc aux pommes, une recette du chef Mario Laliberté de mon épicerie locale, a été saumuré avant la cuisson, et le résultat est tout aussi bon que la première fois que j'ai testé avec du porc. La recette me plaisait vraiment beaucoup, et j'aimais aussi l'idée de pouvoir faire entièrement sur le rond de la cuisinière comme le dernier rôti que je vous avais présenté. J'ai utilisé des pommes Cortland pour cette recette. Elles se tiennent bien à la cuisson, et  accompagnent à merveille ce rôti. J'étais peu familière avec la combinaison des épices choisies, mais j'ai été agréablement surprise du bon goût qu'elles apportent au rôti. Délicieux! J'ai accompagné la viande d'une purée de pommes de terre et de céleri-rave au pesto,et de rondelles de carottes et de panais.

Ingrédients : pour 4 portions

- 3 c. à soupe (45 ml) de graisse de canard ou d’huile d’olive
- 1 rôti de porc saumuré (environ 1 kg) dans la longe (recette pour la saumure ici)
- 4-5 pommes Cortland ou Granny Smith
- ½ tasse (125 ml) de vinaigre balsamique ou vinaigre de cidre
- 1 c. à thé (5 ml) de tout épice moulu
- 1 c. à thé (5 ml) de baies de genièvre écrasées
- 5 feuilles de sauge fraîches ciselées (j’ai mis ½ c. à thé (2 ml) de sauge moulu)
- 2 c. à thé (10 ml) de graisse de canard
- Sel et poivre du moulin

Préparation :  

1. Chauffer l’huile (ou le gras de canard) dans une grande cocotte en fonte. Faire dorer le rôti de longe de porc saumuré deux minutes sur feu assez vif. Puis faire rissoler sur feu plus modéré 8 minutes.  

2. Pendant ce temps, peler les pommes et enlever le cœur et séparer en quatre.

3. Arroser le rôti de porc de vinaigre.

4. Dès que le vinaigre est évaporé, ajouter les quartiers de pomme et saupoudrer de tout-épice, des baies de genièvre et de la sauge  

5. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement de 30-45 minutes (50 minutes pour moi) en retournant le rôti et les pommes de temps en temps.

6. Retirer la viande et les pommes de la cocotte et dégraisser le jus.  

7. Laisser reposer le rôti pendant 10 minutes dans une assiette recouverte d’un papier aluminium. Verser le jus de cuisson dans la cocotte. Porter à ébullition, ajouter la graisse de canard et laisser épaissir une minute.  

8. Trancher le rôti et napper la viande de la sauce. Servir avec les quartiers de pomme.  

Source : Mario Laliberté, Chef Exécutif, La Cuisine d’Aujourd’hui

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