TRUFFES AU CHOCOLAT BLANC, CERISES ET PISTACHES

J'ai un gros faible pour le chocolat blanc, et je trouve qu'il nous permet de faire des truffes succulentes. Cependant, le chocolat blanc est très capricieux. Au fil des années, j'ai eu à m'ajuster souvent comme pour cette dernière recette..  Cela fait un bon moment que j'avais dans ma mire cette gourmandise. La recette originale se fait avec des canneberges, mais j'avais un reste de cerises séchées que je voulais utiliser, et je trouvais que c'était la recette parfaite pour m'en servir.

La recette comporte certains défis, et malgré le fait que je cuisine avec le chocolat depuis longtemps, j'ai eu quelques pépins lors de la confection. Je trouvais la quantité de beurre importante, mais je ne me suis pas méfiée. C'est lors de l'étape d'ajouter le mélange de beurre et de crème au chocolat fondu, que les problèmes ont commencé. J'y allais graduellement, et tout allait très bien jusqu'à ce que le mélange de beurre se sépare, et  que le beurre ne s'intègre plus. J'ai fouetté le tout à la mixette, mais peine perdue. J'ai dû, avec précaution retirer ce beurre fondu qui s'était séparé du reste. À l'oeil, j'ai évalué que j'avais retiré facilement un peu plus de la moitié du beurre de la recette.  Je ne savais pas ce que donnerait cette ganache mais coudonc! 

Agréablement surprise lorsque j'ai façonné de constater que la ganache était parfaite. J'ai voulu vérifier dans mes expériences antérieures de truffes au chocolat blanc, et j'ai constaté que la quantité de beurre pour des recettes comparables était beaucoup moins importante. J'avais respecté les consignes de température des deux mélanges, alors c'est probablement la seule raison possible à ce qui est arrivé. J'ai donc révisé à la baisse la quantité de beurre nécessaire à la ganache, puisque j'avais dû en retirer lors de la préparation. Ces truffes sont absolument délicieuses. Un gros coup de cœur pour moi! J'espère que la famille aimera. 

C'est la dernière nouveauté pour la boîte gourmande de Pâques. J'ai une autre gourmandise déjà testée qui a été préparée et qui s'ajoutera à la boîte. Il me reste encore celle de ma fille intolérante aux produits laitiers que je ne pourrai vous présenter qu'après Pâques.

Ingrédients :  j’ai obtenu 28 truffes d’1 c. à soupe 

- 11 onces (312 g) de chocolat blanc finement haché 

- 2 c. à soupe (30 g) de beurre non salé 

- 3 cuillères à soupe de crème 35% à cuisson 

- Une pincée de sel 

- 1 c. à thé (cc) à d’extrait d’orange ou de vanille (facultatif) 

- 1/3 tasse (50 g) de cerises séchées, finement hachées 

- 1/3 tasse (42 g) de pistaches grillées* finement hachées 

- ½ tasse (50 g) de sucre à glacer (Il en restera!)

Préparation : 

1. Dans une petite casserole, à feu moyen doux, faire fondre le beurre. Ajouter la crème et remuer juste assez pour que le mélange soit homogène. 

2. Ajouter au mélange la pincée de sel et l’extrait d’orange ou de vanille. Bien mélanger et réserver. La préparation doit demeurer tiède. 

3. Au bain-marie, à feu doux, faire fondre le chocolat blanc jusqu’à ce qu’il soit lisse et complètement fondu. Mélanger régulièrement. Ne pas trop chauffer. Vérifier à l’aide d’un thermomètre le chocolat. La température du chocolat ne doit surtout pas dépasser 221 ºF (105 ºC), sinon le chocolat se séparera et sera inutilisable. Au toucher, la température doit être comparable à celle du corps. 

4. Retirer du feu et, à l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer graduellement et délicatement le mélange tiède de beurre et de crème dans le chocolat fondu. Le mélange de beurre et de crème  doit être à peu près à la même température que le chocolat fondu lorsque mélangé avec. 

5. Incorporer les canneberges hachées et les pistaches et les laisser reposer à température ambiante pendant une heure. Couvrir d’une pellicule plastique la surface du mélange pour éviter la formation d’un film. 

6. Réfrigérer pendant 2-3 heures ou jusqu’à fermeté. 

7. Étendre du papier ciré sur une plaque à pâtisserie. 

8. Tamiser le sucre à glacer et le déposer dans un petit bol. 

9. À l’aide d’une cuillère parisienne, ou d'une mini-cuillère à biscuits, prélever 1 c. à soupe de ganache, et former une boule entre les paumes des mains. Le chocolat peut coller aux mains. Se munir d’un papier essuie-tout pour essuyer les mains pendant cette étape. 

10. Rouler chaque truffe dans le sucre à glacer pour bien les enrober, et déposer sur la plaque chemisée. Réfrigérer jusqu’à fermeté. 

11. Déposer dans un contenant fermant hermétiquement et conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine, ou congeler pour conservation plus longue. 

*Note : j’ai fait griller à sec les pistaches dans une poêle, et fait refroidir. 

Source : déclinaison d'une recette de « Oh my goodness Chocolate Desserts »

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