lundi 21 décembre 2009

RAGOÛT DE BOULETTES ET DE PATTES DE PORC

Pour Noël, j’ai eu la commande de faire mon ragoût de boulettes et de pattes de porc, recette que j’ai faite pendant de nombreuses années pour cette période festive mais que j’avais délaissée. Certains membres de la famille en rêvaient lol, et m’ont demandé de le refaire. À la base, ce sont deux recettes de l’Encyclopédie de la Cuisine de Mme Jehane Benoit que j’ai jumelées pour n’en faire qu’une seule. Je prépare toujours ce ragoût en deux temps. La première journée pour la préparation du ragoût de pattes. Je réfrigère par la suite afin de pouvoir dégraisser entièrement le lendemain, et faire la préparation du ragoût de boulettes. Je mentirais si je disais que cette recette est rapide à faire lol. Elle demande du temps. Quand je fais ce ragoût, j’en fais pour la peine, et double habituellement les quantités. Je peux ainsi en mettre une bonne partie à congeler pour usage futur. L’usage de la farine grillée dans ce ragoût est essentiel. Cela donne énormément de goût. Vous pouvez l’acheter, mais c’est cent fois meilleur fait maison. C’est surtout très facile à faire, mais demande de la surveillance pour ne pas trop la griller. Les arômes qui se dégagent durant la cuisson nous chatouillent les narines lol Odeur de la farine grillée, mais aussi de la cannelle, du clou de girofle qui me font inévitablement penser à Noël. J’adore ce délicieux ragoût.
Ingrédients : le nombre de portions n'est pas précisé mais je dirais environ 6-7 au moins Pour les pattes de porc : - 4-6 pattes de porc - 2 gousses d’ail en morceaux ou plus - 1 c. à thé (5 ml) de gros sel - ¼ c. à thé (1 ml) de poivre - ¼ c. à thé (1 ml) de cannelle - ¼ c. à thé (1 ml) de clou de girofle - ¼ c. à thé (1 ml) de muscade - 4-6 tasses (1 -1.5 L) de bouillon de bœuf ou plus pour couvrir les pattes - 1-2 oignons hachés - 3-4 c. à table (45-60 ml) d’huile de pépins de raisins (vous pouvez mettre un autre type d'huile aussi) Note : On peut avoir besoin de refaire un mélange de gros sel et d’épices pour couvrir les pattes, surtout si elles sont grosses. Pour les boulettes : - 1 oignon haché - .5 lb (250 g) de bœuf haché maigre - 1.5 lb (700 g) de porc haché maigre - 2 c. à soupe (30 ml) de persil - ¼ c. à thé (1 ml) de gingembre - ½ c. à thé (2 ml) de clou de girofle - ½ c. à thé (2 ml) de cannelle - ½ c. à thé (2 ml) de moutarde sèche - ail haché au goût - 1 branche de céleri haché fin - 1 petit oignon haché fin - 2 tranches de pain en dés - ½ tasse (125 ml) de lait - sel et poivre - farine grillée* - bouillon dégraissé du ragoût de pattes Préparation : Pattes de porc : Faire des incisions dans les pattes et insérer des morceaux d’ail. Mélanger le gros sel avec les épices et rouler les pattes dans ce mélange. Dans une grosse marmite à fond épais, faire chauffer, pour commencer, 1 c. à table d’huile et faire saisir les pattes à feu vif. Ajouter de l’huile au besoin. Faire dorer de tous les côtés d’un beau brun foncé. Faire rôtir les oignons dans un peu d’huile et ajouter aux pattes. Verser du bouillon pour couvrir les pattes. Porter à ébullition et réduire le feu. Mijoter doucement à couvert pendant environ 2 heures ou jusqu’à tendreté (la viande doit se détacher facilement des os). Retirer les pattes, refroidir et désosser. Faire refroidir le bouillon, et réfrigérer. Lorsque refroidi complètement, retirer entièrement la couche de gras qui s’est formée sur la surface. Remarque : À cette étape, si vous préférez ne manger que du ragoût de pattes de porc, remettre la viande dans la sauce et réchauffer. Mélanger 4 c. à soupe (30 g) de farine grillée à ½ tasse (125 ml) d’eau et verser dans le ragoût réchauffé. Faire cuire doucement jusqu’à consistance épaisse (Il est possible que vous ayez besoin de rajouter de la farine grillée). Servir. Boulettes : Dans un petit bol, mélanger le pain avec le lait et laisser ramollir. Défaire comme en purée. Dans un grand bol, mélanger la viande et tous les assaisonnements (herbes et épices) ainsi que l’oignon et la branche de céleri haché finement. Incorporer le pain détrempé et bien mélanger. Façonner les boulettes et les enfariner avec de la farine grillée*. Faire chauffer jusqu’à ébullition le bouillon qui a servi pour les pattes de porc et déposer délicatement les boulettes enfarinés dans ce bouillon. Cuire 40-45 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites. Dégraisser. Ajouter les morceaux de pattes de porc à la sauce et mélanger. Faire cuire doucement et saupoudrer de farine grillée tout en brassant constamment jusqu’à épaississement. (Je ne mesure jamais la quantité de farine que j’utilise. En prévoir une bonne quantité. La farine grillée a moins de pouvoir épaississant que la farine blanche, il en faut donc en mettre plus.)
*Farine grillée : Verser 1 tasse de farine dans un poêlon en fonte noire ou une marmite à fond épais. Faire chauffer la farine à feu moyen élevé en brassant constamment. Racler le fond de la poêle régulièrement. Cette opération peut prendre une dizaine de minutes. La farine prendra belle couleur. Attention, ne pas trop faire griller, sinon la farine rancira. Faire refroidir et tamiser.
Source : déclinaison de deux recettes de Jehane Benoit, La nouvelle Encyclopédie de la Cuisine, 1975, page 164

44 commentaires:

  1. Maripel il a l,air tellement bon je comprend que l'on te demande de le faire
    Depuis quelques années après avoir été opéré pour le foie j'avais utilisé un poulet à la place des bonnes papates de porc.
    Cette année je reviens au bon ragoût
    Je vais essayer tes boulettes

    Merci
    Joyeuses fêtes!!
    Sakya

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  2. Bonjour Sakya!

    Merci! C'est gentil! J'ai déjà entendu parler de cette version avec poulet. Dans la famille de ma belle-soeur, il semble qu'on utilise le poulet plutôt que les pattes. Il faudrait que je lui demande comment elle procède. Ce doit être très bon aussi.

    De très Joyeuses Fêtes à toi aussi! :-))

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  3. bonjour Maripel
    Je fais cuire un poulet avec beaucoup de bouillon et je le désosse en bon gros morceaux, je fais cuire les boulettes et je remet les morceaux de poulet en dernier.
    Ce n'est pas un bon ragoût de pattes mais c'est moins difficile à digérer dans mon cas :))

    Sakya

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  4. Re-bonjour Sakya!

    Merci beaucoup! J'en prends note. Je vais aussi m'informer à ma belle-soeur. Je sais que pour eux, avec du poulet, c'est la seule manière de le faire. Il me semble qu'elle m'a déjà dit qu'elle procède avec des morceaux de poulet bien précis. Je la vois à Noël, je lui demanderai. Ce que je trouve difficile à digérer dans ce ragoût, c'est ce que c'est souvent très gras, mais comme je le dégraisse comme il faut, ça aide beaucoup.

    Bonne fin de journée! :-)

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  5. Ca semble super bon !!! ca donne faim ! :)

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  6. Ma recette ressemble beaucoup à celle-ci sauf que je fais saisir mes boulettes et ensuite j'ajoute le bouillon. Pour ce qui est des pattes de cochon, je mélange patte de cochon et poulet , ce qui est moins gras. Aussi, j'enlève le plus de gras possible à mes pattes de cochons avant de les faire cuirent. Délicieux...

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  7. Je préfère disposer mes boulettes dans le bouillon. Il n'y a que le gras des boulettes, et non pas du gras ajouté. Je ne dégraisse pas en tant que tel mes pattes avant cuisson, mais je dégraisse toujours après. Les techniques sont un peu différentes, mais on doit arriver sensiblement au même délicieux résultat. :-)

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  8. Ses ma premiere foi pour une ragout et il etaut super bon merci pour cette bonne recette ma mete trouvait quil etait meilleur que le cien

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    1. Bonjour!

      Tout un compliment que vous me faites! Merci beaucoup! Ça fait vraiment plaisir. :-)

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  9. Une très bonne recette

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    1. Bonjour Elsa!

      Contente que ça te plaise! Merci! :-)

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  10. hummm!!que ca sent bon dans la maison, je suis entrain de le faire mais j'ai peur de manquer de bouillon pour avoir une quantité suffisante de sauce...puis-je ajouter du bouillon de bœuf et épaissir avec la farine griller?

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    1. Bonjour!

      Bien sûr que c'est possible. Il m'arrive de devoir en ajouter un peu plus. :-)

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  11. Délicieuse recette, merci!!! J'ai mis du bouillon de poulet et fait rôtir les boulettes enfarinées au four avant de les mettre dans la sauce.

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    1. Bonjour!

      Contente que cela vous ait plu! Merci de votre commentaire! Du bouillon de poulet, pourquoi pas! Une bonne idée cette cuisson au four! Je retiens. Merci!

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  12. C'est la meilleure !!! Je le fais comme vous depuis plusieurs années et toujours en deux temps pour bien dégraisser et mieux digérer !!! Joyeux temps des fête et merci à la très grande dame Jehane Benoît !!!

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    1. Bonjour Diane!

      Vous avez bien raison. Merci de votre commentaire! Ça fait plaisir. Un joyeux temps des fêtes à vous aussi! :-)

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  13. IL est excellent votre ragout ma chere dame, j en fait à chaque année. 2 fois depuis debut décembre. Merci!

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    1. Bonjour Jeff!

      Merci beaucoup pour votre beau commentaire! Ça fait bien plaisir. De très joyeuses fêtes! :-)

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  14. Why do you add bread and milk to the meat? And is it necessary?

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  15. Sorry for my comment written in English, I can read in French but I can't write it.

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    1. RE-bonjour,

      J'utilise Google traduction. Cela m'est bien utile. :-)

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  16. Hello,
    The milk is there to moisten bread crumbs. Both give mellows to the meatballs. So yes, they are important in the recipe. A beautiful day for you!

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  17. Merci pour cette belle recette. Je la fais à chaque début décembre pour la période des fêtes depuis 2014. Toute ma famille l’apprécie car la sauce est douce et sans clou et légère. Quel délice. Merci!

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  18. Bonjour Cynthia!

    Ça fait plaisir! Merci de ce très beau commentaire!

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    1. Bonjour! Je refais cette recette depuis 2014! Un succès à chaque année. Merci!

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    2. Bonjour Cynthia!

      Merci beaucoup! De joyeuses fêtes! :-)

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  19. Encore du ragout hihi. Passer de joyeuse fete Maripel. A l année prochaine. Je fait souvent vos recettes et celle de Sukie aussi donc la sauce a spag. Porter vs bien.

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  20. Bonjour Jeff!

    Hé bien oui! Le ragoût de boulettes fait partie des traditions hihi. Merci de votre fidélité!

    Oui, la sauce à spaghetti de Sukie doit être excellente. Je ne l'ai jamais testée, mais j'ai fait quelques unes de ses recettes, et ce sont des valeurs sûres. Êtes-vous un ancien membre du forum de RQ?

    De très joyeuses fêtes!

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  21. J'essaie d'imprimer cette recette mais elle ne fonctionne pas.

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  22. Bonjour!

    Est-ce que vous avez accédé à cette page ...
    https://docs.google.com/document/d/1Pt4_Qk_CH1Vi6VxV5KP3yzP5auGdyzgjCYuvDaIWYD8/preview

    Si oui, vous devriez normalement ne pas avoir de problème à imprimer cette page. C'est comme hors de mon contrôle à ce moment. Sinon, si vous êtes capable de faire un copier/coller, vous pourriez simplement créer un document word de la recette.

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  23. Bonjour est ce que je peux faire un beurre manié avec delà farine griller merci

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  24. Bonjour!

    Difficile! Pourquoi vous allez me dire? Parce que le pouvoir épaississant de la farine grillée est moins grand que celui de la farine blanche. Cela en prend donc plus. On ajoute graduellement la farine grillée jusqu'à ce que nous ayons atteint l'épaisseur de sauce souhaitée. D'une recette cuisinée à l'autre, la quantité de farine grillée à ajouter peut varier. De plus, le beurre ajoute du gras à un plat qu'on souhaite dégraisser le plus possible.

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  25. Bonjour,
    Peut-on congeler le tout ou avec les boulettes cuites séparées, ou encore les boulettes crues?

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    1. Le ragoût cuit se congèle sans problème. Je le fais toujours quand je cuisine ce ragoût. Vous pouvez sans problème le portionner pour le congeler.Je n'ai jamais testé la congélation des boulettes crues, mais je pense bien que c'est possible.

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  26. Je fais votre recette avec quelques variantes.
    Je met dans mes boulettes 2 x boeuf, 2 x veau et 1 x porc.
    Aussi, je met patte de cochon et poulet. Un fois désossé, je fais de nouveau bouillir la viande des pattes pendant 10 minutes, histoire d'enlever le plus de gras possible.
    Je récupère mes bouillons de cuisson (porc et poulet) que je dégraisse le lendemain.
    C'est la troisième fois que je fais votre recette et les gens me disent qu'ils n'ont jamais mangé un aussi bon ragoût.
    Je vous remercie pour cette très bonne recette!
    :-)

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    1. Bonjour!

      Un belle idée que de mettre du veau, un peu comme les mélanges de 3 viandes qu'on nous offre en épicerie. Contente pour vous que ce soit un succès à chaque fois que vous faites la recette! Merci beaucoup de votre commentaire! Ça fait plaisir!

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  27. Début Décembre qu est ce qu on fait? Le bon râgout de Mariepel :) et non je suis pas un ancien membre du forum de RQ. Je sais pas cé quoi RQ. Joyeuses Fêtes confiné.

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    1. Bonjour Jeff!

      C'est un plaisir de vous lire. Contente que vous ayez refait le ragoût! Dans mon cas, cette année, je ne crois pas le cuisiner. D'habitude, je le partage avec la famille mais avec le confinement, ce n'est pas possible.

      RQ, c'est le site de Recettes du Québec qui avait, à l'époque, un forum. J'y participais, ainsi que Sukie. Sukie n'est plus de ce monde mais ses recettes continuent de circuler. Je pense qu'elle en serait bien heureuse.

      Merci de vos bons vœux! Je vous transmets les miens. Ce sera un temps des fêtes bien tranquille pour nous tous.

      Encore merci de votre belle visite! Une belle journée!

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  28. Ha oui recette du Québec. Ben oui j étais là-dessus biensûr. Si je pouvais j irais vous en porter un plat ma chère madame. Donner ça fait du bien. Grosse bise avec le coude de L Ontario.

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    1. Bonjour Jeff!

      Il y avait beaucoup de monde sur le forum à cette époque hihi. Ca fait loin pour venir porter un plat hihi. Merci pour cette belle pensée! C'est vraiment gentil! Vous avez raison! Donner fait du bien. C'est ce que j'essaie de faire à chaque temps des fêtes et à d'autres moments. Passez de belles fêtes malgré cette pandémie!

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  29. La cuisine C est la vie! Dommage que les gens ne prennent plus le temps on dirait que ça ce pert de plus en plus. Monde de fou. Ici c est moi le cook alors pas le choix mais j aime ça. Merci de partager votre pation. Ok à l an prochain loll JF

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    1. Re-bonjour Jeff!

      C'est vrai. Vous savez, avec la pandémie, beaucoup de gens se sont remis à cuisiner. Si quelque chose de positif ressort de ce que nous vivons en ce moment, je crois que c'est ça.

      J'ai plaisir à partager vous savez.

      À l'an prochain! :-)

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