CRÈME DE CHANTERELLES

J'avais partagé avec vous en août dernier, lors de nos vacances à l'anse,  une belle recette de pâtes avec des chanterelles fraîches cueillies par ma sœur. Elle a développé depuis quelques années une vraie passion pour la mycologie. À mon deuxième séjour, j'ai trouvé deux sacs de champignons séchées qu'elle avait laissés pour moi, dont un avec des chanterelles. J'ai ramené le tout à la maison. J'ai cogité longtemps avant de me décider à cuisiner le premier sac. Comme les soupes et les potages se font régulièrement chez moi, j'ai pensé faire une petite recherche pour m'inspirer, et j'ai trouvé ici une base de crème sur laquelle j'ai brodée. J'ai utilisé mon sel de champignons pour accentuer le bon goût de champignons. Ce n'est pas essentiel, mais si vous avez, n'hésitez pas. Je suis vraiment très satisfaite du résultat obtenu. Cette crème de chanterelles est un vrai délice. Elle est particulièrement goûteuse et bien crémeuse. Une réussite!

Ingrédients: pour 4 portions 

- 1 1/8 tasse (30 g) de chanterelles séchées 

- 1 c. à soupe (15 g) de beurre 

- 1 échalote sèche hachée finement 

- 1 gousse d’ail, hachée finement 

- Sel de champignons (ou du sel régulier) et poivre au goût

- 1 c. à soupe (15 ml) de persil plat haché 

- 1 tasse (250 ml) de mélange laitier 5% à cuisson (vous pouvez utiliser de la crème 15% si vous préférez)

- Herbes salées au goût (facultatif) 

- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette ciselée à la fin pour la garniture

Chanterelles séchées

Préparation : 

1. Réhydrater les chanterelles séchées dans 2 tasses (500 ml) d’eau chaude pendant environ 25-30 minutes. 

2. Presser les champignons pour en extraire le plus de jus possible. Tamiser tout le jus obtenu et réserver. 

3. Trancher les champignons en petits morceaux ou les passer au hachoir pour des morceaux plus fins. 

4. Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter l’échalote sèche et faire cuire quelques minutes pour l’attendrir. 

5. Ajouter l’ail haché ainsi que les chanterelles et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes. 

6. Mélanger ensemble le bouillon des champignons et le mélange laitier. 

7. Verser le mélange liquide dans la casserole. Saler et poivrer et ajouter le persil. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2-3 minutes. 

8. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez ajouter les herbes salées à ce moment si désiré. 

9. Passer la préparation au bras mélangeur ou au robot culinaire. 

10. Au service, garnir chaque portion de ciboulette ciselée. 

Source : grandement inspiré d’une recette de Champignon Boréal

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PASTA AL LIMONE ET CHANTERELLES

En arrivant à l'anse au début de nos vacances, j'ai découvert une note de ma sœur me disant qu'elle avait laissé pour nous, dans le frigo, des chanterelles qu'elle avait cueillies. Ma sœur s'intéresse à la mycologie depuis quelques années. Me demandais comment je pouvais bien  cuisiner ces beaux champignons. Suis allée consulter le site de  Morille Québec pour me donner des idées, et j'ai trouvé de quoi nous satisfaire: des pâtes toute citronnées pour l'addicte au citron que je suis hihi. Ma sœur m'avait conseillé de faire suer doucement les chanterelles pour en extraire le plus d'eau possible, ce que j'ai fait. J'ai procédé au reste de la préparation suggérée par la suite. J'ai réduit un peu la quantité de pâtes conseillées, et j'ai obtenu 4 portions plus un petit reste que mon gendre a bien apprécié lors d'un autre repas. La recette contient de la crème 15% ce que j'avais mais en temps normal, j'aurais mis un mélange laitier réduit en gras qui aurait fait l'affaire, j'en suis certaine. J'ai utilisé de l'eau de cuisson des pâtes. Je vous suggère de le faire. Cela allongera la sauce, surtout si vous avez un type sauce dans la maison hihi. J'ai complètement oublié de mesurer le nombre de tasses de chanterelles que j'avais. Jusqu'à l'an dernier, je ne savais pas que nous avions une balance. J'ai appris la nouvelle avec joie hihi. J'ai trouvé l'accessoire et ainsi pu peser mes champignons. Désolée pour ceux qui n'ont pas de balance! Pas d'oignon ni d'ail dans cette recette! Impensable! J'ai ajouté ainsi que du poivron et un peu de persil en finale! Hihi.  Nous avons dégusté avec bonheur ces pâtes toute citronnées regorgeant de champignons. C'était bien goûteux et savoureux. Un délicieux plat de pâtes ! Merci Louise!

Chanterelles fraîches

Ingrédients: pour 4 portions 

- 454 g de pâtes longues (Spaghettini ou tagliatelles) (mis des rotinis/ environ 350 g) 

- 200 g de chanterelles fraîches (ou 56 grammes de séchés) (j’ai oublié de mesurer le nombre de tasses!)

- 1 citron frais 

- ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive (mis 3 c. à soupe/45 ml) 

- ½ tasse (125 ml) de crème à cuisson 15 % (mis environ 1 c. à soupe/15 ml de plus) 

- 50 g fromage cheddar fort (ou parmesan frais) (pas mesuré mais mis au piffomètre une partie dans la sauce, et le reste au service râpé/ pour le deuxième repas, j’ai garni de cheddar fort râpé au goût) 

- Fleur de sel et poivre du moulin au goût 

Mes ajouts: 

- ½ oignon jaune haché 

- 1 grosse gousse d’all, hachée 

- ¼ tasse (35 g) de poivron jaune 

- Une petite poignée de persil haché 

- Eau de cuisson des pâtes

Préparation : 

1. Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient ‘’al dente’’ et ensuite les mettre de côté. 

2. Pendant ce temps, nettoyer les chanterelles fraîches à l’aide d’une brosse à champignons et en retirer la terre afin qu’elles soient bien propres. 

3. Couper en deux les plus gros champignons pour avoir des morceaux égaux. 

4. Si vous n’avez pas de produits frais vous pouvez utiliser des chanterelles séchées que vous allez hydrater pendant 20 minutes dans l’eau chaude avant la cuisson. 

5. Nettoyer le citron frais, et faire de beaux zestes sur la moitié du citron et réserver dans un bol. Par la suite, couper le citron en deux et le presser pour aller chercher le maximum de jus frais possible et l’incorporer avec le zeste dans le bol. 

6. Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive à haute température et faire saisir les chanterelles pendant environ 4 minutes.* (je n'ai pas procédé ainsi/voir note avant de continuer) 

7. Ajouter un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail et le poivron et bien mélanger. Continuer la cuisson pendant environ 4-5 minutes. 

8. Baisser le feu de la casserole et vider le bol contenant le jus de citron et son zeste avec les chanterelles et faire cuire le tout ensemble pendant 2-3 minutes 

9. Verser la ½ tasse (125 ml) de crème dans la casserole et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse. 

10. Incorporer les pâtes avec la sauce crémeuse dans la casserole et mélanger pour que la sauce épouse bien l’ensemble des ingrédients. J’ai ajouté au piffomètre une bonne quantité de parmesan râpé Si nécessaire ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes/ce que j’ai fait. 

11. Dresser une assiette en servant les pâtes et en y déposant des copeaux de fromages (râpé pour moi). Ajouter un filet de jus de citron (pas fait/je n’avais plus) et bien saler et poivrer afin d’harmoniser les saveurs. 

*Note 

Il faut faire suer les chanterelles sans corps gras jusqu’à ce qu’elles aient extrait toute leur eau, ce que j'ai fait. J’ai laissé sur le feu sans mélanger pendant 2 minutes puis j' ai mélangé. J’ai poursuivi la cuisson encore quelques minutes puis j'ai passé à l'étape suivante (7)

Source :Morille Québec

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