RAGOÛT DE BOULETTES ET DE PATTES DE PORC

Pour Noël, j’ai eu la commande de faire mon ragoût de boulettes et de pattes de porc, recette que j’ai faite pendant de nombreuses années pour cette période festive mais que j’avais délaissée. Certains membres de la famille en rêvaient lol, et m’ont demandé de le refaire. À la base, ce sont deux recettes de l’Encyclopédie de la Cuisine de Mme Jehane Benoit que j’ai jumelées pour n’en faire qu’une seule. Je prépare toujours ce ragoût en deux temps. La première journée pour la préparation du ragoût de pattes. Je réfrigère par la suite afin de pouvoir dégraisser entièrement le lendemain, et faire la préparation du ragoût de boulettes. Je mentirais si je disais que cette recette est rapide à faire lol. Elle demande du temps. Quand je fais ce ragoût, j’en fais pour la peine, et double habituellement les quantités. Je peux ainsi en mettre une bonne partie à congeler pour usage futur. L’usage de la farine grillée dans ce ragoût est essentiel. Cela donne énormément de goût. Vous pouvez l’acheter, mais c’est cent fois meilleur fait maison. C’est surtout très facile à faire, mais demande de la surveillance pour ne pas trop la griller. Les arômes qui se dégagent durant la cuisson nous chatouillent les narines lol Odeur de la farine grillée, mais aussi de la cannelle, du clou de girofle qui me font inévitablement penser à Noël. J’adore ce délicieux ragoût.

Ingrédients : le nombre de portions n'est pas précisé mais je dirais environ 6-7 au moins 

Pour les pattes de porc : 

 - 4-6 pattes de porc 

 - 2 gousses d’ail en morceaux ou plus 

 - 1 c. à thé (5 ml) de gros sel 

 - ¼ c. à thé (1 ml) de poivre 

 - ¼ c. à thé (1 ml) de cannelle 

 - ¼ c. à thé (1 ml) de clou de girofle 

 - ¼ c. à thé (1 ml) de muscade 

 - 4-6 tasses (1 -1.5 L) de bouillon de bœuf ou plus pour couvrir les pattes 

 - 1-2 oignons hachés 

 - 3-4 c. à table (45-60 ml) d’huile de pépins de raisins (vous pouvez mettre un autre type d'huile aussi) 

  Note : On peut avoir besoin de refaire un mélange de gros sel et d’épices pour couvrir les pattes, surtout si elles sont grosses. 

  Pour les boulettes : 

 - 1 oignon haché 

 - .5 lb (250 g) de bœuf haché maigre 

 - 1.5 lb (700 g) de porc haché maigre 

 - 2 c. à soupe (30 ml) de persil 

 - ¼ c. à thé (1 ml) de gingembre 

 - ½ c. à thé (2 ml) de clou de girofle 

 - ½ c. à thé (2 ml) de cannelle 

 - ½ c. à thé (2 ml) de moutarde sèche 

 - ail haché au goût 

 - 1 branche de céleri haché fin 

 - 1 petit oignon haché fin 

 - 2 tranches de pain en dés 

 - ½ tasse (125 ml) de lait 

 - sel et poivre 

 - farine grillée* 

 - bouillon dégraissé du ragoût de pattes 

  Préparation : 

  Pattes de porc : 

 Faire des incisions dans les pattes et insérer des morceaux d’ail. Mélanger le gros sel avec les épices et rouler les pattes dans ce mélange. Dans une grosse marmite à fond épais, faire chauffer, pour commencer, 1 c. à table d’huile et faire saisir les pattes à feu vif. Ajouter de l’huile au besoin. Faire dorer de tous les côtés d’un beau brun foncé. Faire rôtir les oignons dans un peu d’huile et ajouter aux pattes. Verser du bouillon pour couvrir les pattes. Porter à ébullition et réduire le feu. Mijoter doucement à couvert pendant environ 2 heures ou jusqu’à tendreté (la viande doit se détacher facilement des os). Retirer les pattes, refroidir et désosser. Faire refroidir le bouillon, et réfrigérer. Lorsque refroidi complètement, retirer entièrement la couche de gras qui s’est formée sur la surface. 

Remarque : À cette étape, si vous préférez ne manger que du ragoût de pattes de porc, remettre la viande dans la sauce et réchauffer. Mélanger 4 c. à soupe (30 g) de farine grillée à ½ tasse (125 ml) d’eau et verser dans le ragoût réchauffé. Faire cuire doucement jusqu’à consistance épaisse (Il est possible que vous ayez besoin de rajouter de la farine grillée). Servir. 

Boulettes : 

 Dans un petit bol, mélanger le pain avec le lait et laisser ramollir. Défaire comme en purée. Dans un grand bol, mélanger la viande et tous les assaisonnements (herbes et épices) ainsi que l’oignon et la branche de céleri haché finement. Incorporer le pain détrempé et bien mélanger. Façonner les boulettes et les enfariner avec de la farine grillée*. Faire chauffer jusqu’à ébullition le bouillon qui a servi pour les pattes de porc et déposer délicatement les boulettes enfarinés dans ce bouillon. Cuire 40-45 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites. Dégraisser. Ajouter les morceaux de pattes de porc à la sauce et mélanger. Faire cuire doucement et saupoudrer de farine grillée tout en brassant constamment jusqu’à épaississement. (Je ne mesure jamais la quantité de farine que j’utilise. En prévoir une bonne quantité. La farine grillée a moins de pouvoir épaississant que la farine blanche, il en faut donc en mettre plus.)

*Farine grillée : Verser 1 tasse de farine dans un poêlon en fonte noire ou une marmite à fond épais. Faire chauffer la farine à feu moyen élevé en brassant constamment. Racler le fond de la poêle régulièrement. Cette opération peut prendre une dizaine de minutes. La farine prendra belle couleur. Attention, ne pas trop faire griller, sinon la farine rancira. Faire refroidir et tamiser.

Source : déclinaison de deux recettes de Jehane Benoit, La nouvelle Encyclopédie de la Cuisine, 1975, page 164

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