lundi 6 mai 2013

CRÈME D’ASPERGES CITRONNÉE


Un potage avec cette chaleur des derniers temps! Hé oui, mais par contre, ce sera fort probablement le dernier avant un bon moment lol. J'avais très envie de cuisiner les asperges fraîches, et cette recette du Coup de Pouce me comblait par une belle combinaison d' asperges avec de citron. Vous le savez, j'adore le citron, et les asperges lol! En premier, j'avais à préparer une mousseline au citron, ce que j'ai fait consciencieusement. Quand est venue la fin de la préparation de ma crème d'asperges, j'ai machinalement versé la mousseline dans la crème. Erreur! Lol  La mousseline devait servir de garniture lol.  Pas grave! Cela a donné davantage de velours à la crème. J'ai simplement ajouté quelques grains de fleur de sel au zeste de citron sur les pointes d'asperges que j'avais réservées pour garnir.  Cette crème d'asperges est délicieuse, et le citron lui confère du caractère. J'ai adoré.

Désolée pour les photos! Je ne sais pourquoi, j'ai souvent de la difficulté à faire des photos présentables de mes potages lol.


Ingrédients : pour 7-8 portions  

Mousseline au citron

- 2 c. à soupe (30 g) de beurre
- 1 échalote française coupée en tranches fines
- ¼ tasse (60 ml) de vin blanc sec
- ½ t (125 ml) de crème à 15 % à cuisson
- 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron fraîchement pressé
- ¼ c. à thé (1 ml) de sel
- ¼ c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin  

Crème d'asperges
- 3 c. à soupe (45 g) de beurre
- 1 poireau (les parties blanche et vert pâle seulement), paré et coupé en tranches
- 7-8 tasses (1,75-2 L) de bouillon de poulet maison ou du commerce (environ)
- 1 lb (450 g) d'asperges fraîches, lavées et tranchées en tronçons
- 1 c. à soupe (15 ml) de persil frais, haché
- ¼ tasse (60 ml) de crème 15% à cuisson (facultatif; je n’ai pas mis)
- 1 ½ c. à thé (7 ml) de zeste de citron râpé finement
- ½ -1 c. à thé (2-5 ml) d’herbes salées, ou sinon ¼ c. à thé (1 ml) de sel
- ¼ c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin
- Pour garnir, quelques grains de fleur de sel au zeste de citron (facultatif)


Préparation :  

Mousseline au citron  

1. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre 1 cuillerée à soupe (15 ml) du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote française et cuire, en brassant souvent, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait ramolli. Ajouter le vin blanc. Augmenter à feu vif et cuire pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter la crème et mélanger. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait réduit à environ ½ tasse (125 ml). Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre et le reste du beurre.  

2. Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger la préparation jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. Réserver au chaud. (Vous pouvez préparer la mousseline au citron à l'avance et la mettre dans un contenant en verre hermétique. Elle se conservera jusqu'à 4 heures au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 30 minutes à la température ambiante avant d'utiliser. Faire mousser de nouveau au robot culinaire ou au mélangeur avant de servir et réchauffer légèrement à feu doux.)

Crème d’asperges  

3. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter le poireau et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 5-7 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait ramolli. Ajouter 7 tasses (1,75 L) du bouillon de poulet, les asperges et le persil. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 6 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres.  

4. Réserver quelques pointes d'asperges pour garnir. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la préparation aux asperges en purée lisse, en plusieurs fois au besoin. Remettre la préparation dans la casserole. (Vous pouvez préparer la crème d'asperges jusqu'à cette étape, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux avant de poursuivre la recette.)  

5. Si nécessaire (dans mon cas, non, puisque la préparation était assez liquide) en brassant, ajouter petit à petit la crème et suffisamment du reste du bouillon de poulet pour obtenir la consistance désirée. Ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre et mélanger.

 6. Au moment de servir, répartir la crème d'asperges dans des bols à soupe. À l'aide d'une cuillère, garnir chaque portion de mousseline au citron réservée et des pointes d'asperges réservées. (Dans la casserole, j’ai mélangé la mousseline au citron à ma crème d’asperges, et au service, j’ai garni de quelques grains de fleur de sel au zeste de citron)

Source : déclinaison d’une recette Coup de Pouce


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