CÔTES LEVÉES REBELLES

J'aime beaucoup les côtes levées, et j'en fais régulièrement. J'ai déniché chez Zeste cette recette d'Antoine Sicotte, que je trouvais plus que gourmande. Antoine prépare une marinade ainsi qu'une sauce qui contiennent,  à peu de chose près, les mêmes ingrédients pour les deux, mais dans des proportions un peu différentes. Comme la marinade est utilisée pour une viande déjà cuite, je n'ai pas hésité une seconde à réutiliser celle-ci pour la préparation de la sauce. J'ai fait les ajustements en fonction des quelques ingrédients supplémentaires de la sauce. Pas de gaspillage finalement lol! La recette se fait sur le barbecue, mais j'ai préféré cuire au four. Ces côtes sont bien tendres et goûteuses. Vraiment très bonnes! J'ai accompagné de frites au four, et d'une salade de mesclun toute simple. Pour votre bénéfice, je vous mets la recette complète d'Antoine Sicotte.

Ingrédients :

- 2-3 côtes de dos de porc
- 8 tasses (2 L) d’eau
- 4 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1 branche de thym (citronné)
- 1 feuille de laurier

Marinade

- ¼ tasse (45 g) de cassonade
- ¼ tasse (60 ml) de vinaigre blanc
- ¼ tasse (60 ml) de jus de citron
- ¼ tasse (60 ml) de sauce Worcestershire
- 2 c. à thé (10 ml) de sel
- 2 c. à thé (10 ml) de moutarde sèche
- 1 tasse (250 ml) d'eau
- ½ tasse (125 ml) de bière blonde
- 1 tasse (250 ml) de mélasse
- ½ tasse (125 ml) de sirop d'érable

Ajouts à la marinade (après le marinage)

- ½ tasse (125 ml) de ketchup
- 2 c. à thé (10 ml) de Sambal oelek

Sauce BBQ (*pas fait)

- 2 c. à soupe (23 g) de cassonade
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre blanc
- 2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
- 2 c. à soupe (30 ml) de sauce Worcestershire
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde sèche
- ¾ de tasse (180 ml) de bière blonde
- ½ tasse (125 ml) de mélasse
- ½ tasse (125 ml) de ketchup
- ¼ tasse (60 ml) de sirop d'érable
- Sambal Oelek

Préparation :

1. Mettre les sections de côtes coupées en deux dans un chaudron, les couvrir d'eau et ajouter la garniture aromatique. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 1 h (1:15 h), en s'assurant que les sections demeurent couvertes d'eau pendant toute la période de cuisson.

2. Mélanger tous les ingrédients pour la marinade ensemble. Dans un sac de type Ziploc, mettre les sections de côtes de dos de porc et y verser la quantité nécessaire de marinade.

3. Enlever le plus d'air possible. Laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 24 h. Plus longtemps les côtes sont marinées, plus elles seront tendres.

4. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et faire épaissir à feu moyen-vif.  (*Note : je n’ai pas fait la sauce suggérée; j’ai plutôt utilisé la marinade après qu’elle ait mariné les côtes. J’y ai ajouté le ketchup et le sambal oelek. J’ai fait épaissir comme suggéré.)

5. Faire cuire les côtes marinées et badigeonnées de sauce (marinade), à cuisson indirecte sur le BBQ à feu élevé. Laisser la sauce caraméliser, puis badigeonner de nouveau et servir. (J’ai fait une cuisson au four à 350°F (180°C) pendant une vingtaine de minutes, badigeonner de la marinade quelque fois; les dernières minutes vous pouvez passer au grill.)

Conseil: ne pas oublier de retirer la membrane des côtes avant la cuisson.

Source : déclinaison d’une recette d’Antoine Sicotte sur Zeste

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