Il y a plusieurs années, lorsque je suis arrivée en Montérégie, j'ai cherché en vain des fondues parmesan. Quand je demandais dans les épiceries, on ne connaissait pas ce produit. Et pourtant, dans mon Bas-St-Laurent natal, ces petits carrés fromagés étaient dans toutes nos épiceries depuis déjà un certain temps. Il a fallu un bon moment avant que ce produit arrive en ville hihi. J'ai bien tenté à quelques reprises d'en cuisiner, mais les recettes que j'ai testées se sont avérées décevantes. En voyant cette recette de Ricardo, j'ai été séduite par l'idée de cet enrobage de noix suggéré. Cela donnerait beaucoup de goût. J'ai privilégié les pacanes que j'adore.
J'ai eu quelques embûches lors de la préparation. Le temps de réfrigération suggéré pour que le mélange de fromage soit suffisamment ferme pour être manipulé n'a pas été suffisant. J'ai aussi réalisé qu'il faudrait que ce soit beaucoup plus froid pour que je puisse vraiment travailler efficacement. Les fondues que je vous présente sont celles qui ont été façonnées au début, et avec toutes les difficultés que cela a comportées. Le mélange ramollissait très rapidement, s'étirait et devenait de plus en plus difficile à manipuler. Après avoir fait quelques fondues, j'ai décidé de mettre carrément mon plat au congélateur. J'ai laissé plusieurs heures afin que ce soit bien ferme. Ce n'est que dans ces conditions que j'ai pu préparer le reste du mélange. Pour le deuxième enrobage, celui des noix, je vous conseille fortement de réfrigérer vos fondues avant pour au moins une heure. Cela vous facilitera la vie. Inutile de vous dire que la préparation est plutôt salissante. Les ingrédients s'agglutinent rapidement sur les doigts. Vous aurez à vous laver les mains à plusieurs reprises hihi. Après avoir complété le dernier enrobage, j'ai congelé le tout dans un contenant en prenant soin de disposer du papier ciré entre chaque étage. J'ai sorti quand j'ai eu besoin, et fait la cuisson juste avant de servir à mes convives. Ricardo suggère de servir avec une petite salade de pousses. J'ai simplement présenté sur des feuilles de laitue Boston, et garni d'olives noires et vertes, ainsi que des petits cornichons sucrés. Si j'avais eu, des petits tomates cerises auraient été ajoutées pour mettre de la couleur dans l'assiette.
Le résultat valait toutes les embûches que j'ai connues. Ces fondues parmesan sont vraiment excellentes. La croûte de noix, comme je l'espérais, donne vraiment beaucoup de goût. N'hésitez surtout pas à les essayer. Et en espérant que les suggestions que je vous fais vous rendront la tâche plus facile qu'à moi hihi.
Ingrédients : pour 16 portions
- 1/3 tasse (75 g) de beurre
- ½ tasse (60 g) de farine
- 1 ¼ tasse (310 ml) de lait
- 3 tasses (270 g) de parmigiano reggiano, râpé
- 1 tasse (100 g)) de cheddar fort, râpé
- 1 pincée de muscade
- Poivre
- Pincée de poivre de Cayenne
Enrobage
- 1/3 tasse (40 g) de farine
- 4 œufs, légèrement battus (vous aurez peut-être besoin de quelques œufs supplémentaires)
- ¾ tasse (93 g) de chapelure (italienne pour moi)
- 2 tasses (222 g) de noix de Grenoble hachées finement (ou d'amandes ou de pacanes)
- Huile d'olive
Préparation :
1. Tapisser un moule carré de 9 po (23 cm ) d'une pellicule de plastique.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire pendant 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter le lait graduellement, en fouettant. Cuire en brassant constamment jusqu'à ébullition. Ajouter le parmesan, le cheddar et la muscade. Remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Poivrer.
3. Verser le mélange dans le moule. Couvrir d'une pellicule de plastique et presser avec une spatule pour que la surface soit lisse et uniforme.
4. Réfrigérer au moins 3 heures ou jusqu`à ce que le mélange soit ferme. (J’ai mis au congélateur pendant plusieurs heures.)
5. Démouler et couper en quatre carrés, puis couper chaque carré en quatre triangles ou en cœur (voir note).
Enrobage
6. Placer la farine, les œufs, la chapelure et les noix dans 4 assiettes creuses. Montage
7. Plonger chaque morceau dans la farine, les tremper dans les œufs battus puis dans la chapelure. Déposer sur la plaque. Une fois tous les morceaux enrobés de chapelure (je vous conseille de réfrigérer après cette étape pour environ 1 heure ou plus; les morceaux seront plus faciles à manipuler pour le deuxième enrobage), les plonger de nouveau dans les œufs battus, puis les enrober de noix hachées.
8. Dans une poêle, dorer les fondues dans l'huile à feu moyen de 1 à 2 minutes de tous les côtés. Servir avec la salade de pousses. (J'ai servi sur des feuilles de laitue Boston garnies d'olives et de cornichons- si j'avais eu, j'aurais ajouté quelques tomates cerises pour le contraste de couleur)
Note : Vous pouvez congeler les fondues au fromage avant (ce que j’ai fait) ou après la cuisson. Elles seront toutefois plus croustillantes si vous les faites dorer juste avant de les servir. Et pour changer, taillez la fondue parmesan en forme de cœur à l'aide d'un emporte-pièce? C'est fort joli !
Source : Ricardo
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Vraiment très intéressant. Bonne continuation à vous !
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