FREGOLA FAÇON RISOTTO AUX CÈPES ET MASCARPONE

Vous connaissez peut-être cette petite pâte originaire de la Sardaigne, la fregola. Elle se présente sous la forme de petites billes la plupart du temps, voir ici. La mienne ressemblait davantage à de petite roches lol, puisque celle-ci est un peu plus grosse. Il n'y a rien comme une image, voici celle que j'avais ici. La fregola est séchée, puis rôtie, ce qui en fait une pâte très dure et relativement longue à faire cuire, habituellement une bonne quinzaine de minutes dans l'eau bouillante.

Ce que je vous présente aujourd'hui est une fregola cuisinée à la façon d'un risotto. Je me suis inspirée de deux recettes pour la réalisation de ce plat, voir ici et là .  La préparation est assez longue, et il faut s'armer de patience pour la cuisson des pâtes, pas loin d'une heure dans mon cas, mais le résultat en vaut la peine. Je n'avais pas de cèpes fraîches.  En revanche, j'avais en quantité des cèpes séchées. Le bouillon obtenu lors de leur réhydratation a été utilisé lors de la cuisson des pâtes, ce qui a parfumé de façon extraordinaire. S'il vous reste du bouillon après avoir terminé, conservez-le  précieusement. Il parfumera merveilleusement vos soupes et sauces.

J'avais du marcarpone, ce fromage italien tout crémeux que j'ai utilisé avec du parmesan en toute fin de cuisson. Que dire de ces pâtes toutes fromagées et crémeuses? Miam!

Ingrédients : pour 4-5 portions

- 400 g de fregola sarde
- Environ 4 tasses (100 g) de cèpes séchés
- Suffisamment d’eau bouillante pour couvrir les cèpes(au moins 2-3 tasses/500-750 ml)
- 2 c. à soupe (30 ml) huile d’olive
- ¼ tasse (60 ml)
- 4 échalotes sèches hachées finement
- 3 gousses d’ail haché finement
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc
- 4 c. à soupe (60 ml) de mascarpone
- 1 tasse comble (50 g) parmesan fraîchement râpé
- Environ ¼ tasse (50 g) de beurre
- 2 c. à soupe (30 ml) de persil plat haché
- Sel et poivre

Préparation :

1. Rincer abondamment les cèpes; les disposer dans un grand bol. Verser de l’eau bouillante suffisamment (au moins 2 bonnes tasses (500 ml) et même plus pour les couvrir. Laisser tremper une bonne trentaine de minutes. Égoutter et laisser refroidir. Filtrer le bouillon obtenu avec une étamine ou un papier absorbant. Laisser refroidir.

2. Hacher grossièrement les cèpes.

3. Dans une casserole, faire chauffer l’huile à feu vif. Faire dorer l’oignon et les échalotes. Ajouter l’ail haché, les cèpes, du sel et du poivre. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 1-2 minutes.

4. Ajouter la fregola et bien mélanger pour enrober les grains.

5. Ajouter le vin blanc et baisser le feu à moyen. Mélanger pendant 1 minute.

6. À feu doux, verser le bouillon des champignons, une louche à la fois, comme un risotto, en ajoutant du bouillon dans la casserole à chaque fois que les pâtes ont absorbé le liquide. Brasser fréquemment durant la cuisson. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que les pâtes soient cuites. Compter au moins 35-45 minutes pour que les pâtes soient cuites (et même un peu plus).

7. Ajouter le beurre, le mascarpone, le persil et la moitié du parmesan. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

8. Ajouter une petite louche supplémentaire de bouillon des champignons, couvrir et laisser cuire 1-2 minutes à feu très doux, le temps que les fromages fondent. Laisser reposer quelques secondes et servir chaud en saupoudrant chaque assiette du reste de parmesan.

Note : il restera fort probablement du bouillon des champignons. Ce bouillon peut être utilisé pour d’autres usages comme une soupe, ou une sauce. Vous pouvez aussi le congeler pour usage futur.

Source : une inspiration de deux recettes (Pasquale Marzano et Epicurien)

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