vendredi 27 octobre 2017

GELÉE DE POMMES À LA CARDAMOME



À chaque automne, je prépare ma gelée de pommes annuelle. Depuis quelques années, je prépare aussi une gelée de pommes aromatisée. Cette fois, j'ai pensé parfumer ma gelée avec de la cardamome. J'ai dû faire deux essais pour celle-ci. Le premier test ne s'est pas avéré fructueux. Ma gelée était trop cuite, et ne goûtait pas du tout la cardamome. Un peu découragée, j'ai décidé de faire ma gelée de pommes régulière, et de réfléchir à l'idée de tenter un nouvel essai pour la gelée aromatisée. Quelques jours ont passé, et j'ai finalement décidé de faire une nouvelle tentative. Mon deuxième test s'est avéré plus encourageant. Ma gelée a perdu un peu en transparence avec l'ajout de cardamome, mais son goût est présent sans enterrer le bon goût des pommes. J'ai utilisé la recette de base habituelle, celle de Jehane Benoit. Le rendement obtenu s'est avéré légèrement moindre qu'à l'habitude.  Le petit bol sur les photos contient les poussières, le fond de la casserole en fait qui avait déjà commencé à figer avant même que je l'aie versé hihi. La gelée est délicieuse, et  la cardamome la parfume subtilement.  Cette douceur fera certainement le bonheur de ceux à qui je la destine pour les fêtes de fin d'année.


Ingrédients :  

Pour le jus, vous aurez besoin de...

- 3 lb/1,36 kg de pommes McIntosh (environ 9-12 pommes selon leur grosseur)
- Eau  

Préparation du jus :  

1. Laver les pommes et les trancher en gros quartiers avec la pelure, le cœur et les pépins.

2. Dans une marmite, déposez 3 tasses (750 ml) de morceaux de pommes pour 1 tasse (250 ml) d'eau. Pour cette recette, 4 tasses (1 L) de jus préparé seront nécessaires

3. Porter à ébullition le mélange de pommes et d’eau ; baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant une trentaine de minutes.  

4. Retirer du feu, et à l'aide d'une étamine ou d’un coton fromage former un sac dans lequel vous verserez les pommes et le jus obtenu.

5. Attacher et suspendre le sac. Laisser égoutter pendant une douzaine d'heures. Ne pas presser le sac.  



Pour la gelée, vous aurez besoin de

- 4 tasses (1 L) de jus de pommes obtenu
- 4 tasses (800 g) de sucre
- 14 gousses de cardamome broyées  

Préparation de la gelée :

1. Répartir le sucre dans deux assiettes à tarte (ou autre contenant allant au four) et faire chauffer le sucre au four à 200°F (93°C) durant une quinzaine de minutes.  

2. Disposer dans un petit carré de coton fromage les gousses de cardamome broyées. Former une petite pochette et nouer avec une corde. Laisser une bonne longueur de corde libre.

3. Verser le jus des pommes dans une grande marmite à fond épais. Disposer la pochette dans le bouillon et attacher la corde libre à l’une des poignées de la marmite.  

4. Faire chauffer jusqu’à l'ébullition (gros bouillon). Verser graduellement, et en petites quantités, le sucre chaud tout en maintenant l'ébullition. Brasser sans arrêt. Lorsque tout le sucre a été ajouté, maintenir cette ébullition sans brasser (cela doit bouillir à gros bouillons) pendant 5-10 minutes.

5. Au bout de 5 minutes, faire un test de gélification soit

- Au thermomètre : la gelée est prête à 220 °F (105 °C).

- Soucoupe froide (mettre au congélateur avant la cuisson) : déposer un peu de gelée dans la soucoupe, passer un doigt dans la gelée refroidie- si des plis se forment, la gelée est prête ; si la gelée n’est pas prête, continuer la cuisson encore 5 minutes et refaire un test.  

6. Lorsque la gelée est prête, retirer du feu, et écumer la gelée.  

7. Empoter dans des pots chauds et stérilisés en laissant un espace d’¼ po (5 mm) du bord.  

8. Faire un traitement à l'eau bouillante de 10 minutes. Retirer du feu, et enlever le couvercle de la marmite. Laisser reposer 5 minutes. Sortir les pots de la marmite et déposer sur un linge. Laisser reposer 24 heures sans bouger les pots.  

9. Au bout de 24 heures, vérifier l’étanchéité des rondelles snap, et resserrer les bagues des pots. Étiqueter et ranger dans un endroit frais et sombre.  

Rendement : j'ai obtenu 5 pots de 250 ml, et des poussières

Source : La Nouvelle Encyclopédie De La Cuisine de Jehane Benoit pour la recette de base


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