PAUPIETTES DE VEAU ET ASPERGES

Je cuisine peu souvent la viande par choix, mais ne la dédaigne pas pour autant. Je recevais dernièrement une amie toute aussi passionnée de cuisine que moi. J'ai voulu lui offrir un repas alliant mes goûts et les siens. Il faut dire que nous avons plusieurs addictions communes dont le fromage, entre autres lol. J'ai choisi cette recette du chef  Jonathan Garnier sur Recettes de chefs qui me semblait simple de réalisation, mais aussi digne d'un grand resto.  Le chef Garnier propose 10 minutes de cuisson au four, mais comme mes paupiettes étaient vraiment très grosses, j'ai ajouté deux minutes de plus. La viande était bien tendre, et  rosée ce qui pour nous était parfait. Côté goût, le mélange de la farce était bien dosée et s'accordait parfaitement au veau. C'était  vraiment succulent, nous étions comblées. J'ai accompagné ces paupiettes bien savoureuses  de petite pommes de terre grelot à la ciboulette.

Ingrédients :

- 4 grandes escalopes de veau tranchées finement
- 1 botte d'asperges
- 100 ml de ricotta
- 3.5 oz (100 g) de pancetta
- 1-2 gousse d’ail hachée finement
- Sel
- Poivre
- Persil plat grossièrement haché (au goût)

Préparation :

- Couper la queue des asperges.

- Les déposer entières dans un marmite remplie d’eau bouillante salée, et faire cuire 2-3 minutes. Égoutter et rafraîchir dans de l’eau glacée.

- Réserver 4 asperges entières (choisir les plus grosses).

- Couper le reste des asperges en deux, mettre les têtes de côté et découper les pieds en petits cubes.

- Trancher la pancetta en lanières et la poêler à feu moyen, sans huile, jusqu'à ce qu'elle grésille. Prendre soin de remuer de temps en temps. Ajouter l’ail haché et faire cuire une minute de plus.

- Mélanger dans un bol les dés d'asperges, la ricotta, et le mélange de pancetta et d’ail. Assaisonner au goût de sel (peu) et poivre, et d'un peu de persil frais haché.

- Sur chaque escalope de veau, mettre une pincée de sel et de poivre et poser au centre environ le quart du mélange préparé. Étaler sur la paupiette et ajouter une asperge. Rouler le tout.

- Faire colorer les roulés de veau dans la même poêle utilisée contenant le gras de la pancetta, côté ouverture sur le dessus (faire colorer les autres côtés, sauf celui de l’ouverture de la paupiette).

- Déposer les paupiettes côté ouverture vers le bas dans un plat allant au four, et finir la cuisson au four préchauffé à 350 °F (177°C) pendant 10 -12 minutes (selon la grosseur des paupiettes).

- Servir les paupiettes de veau avec les têtes d'asperges et des petites pommes de terre par exemple.

Source : Recettes de chefs – chef Jonathan Garnier

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