jeudi 28 novembre 2013

MARINADE SÈCHE POUR CÔTES LEVÉES (DRY RUB)


Deux fois que je cuisine des côtes levées avec cette marinade sèche trouvée ici, et deux fois que je me régale. À la base, la recette se fait sur le barbecue, à chaleur indirecte. La première fois, au bout de 20 minutes de cuisson, j'ai dû tout remballer, et mettre au four parce que je n'avais plus de propane. J'ai refait dernièrement, et comme le barbecue était rangé, la cuisson s'est encore faite  au four. On suggère des côtes de flanc qui se prête bien à ce type de cuisson lente, et qui donne une viande moins sèche après cuisson. Je n'avais pas, mais j'essaierai assurément parce que la viande est tellement tendre qu'elle se défait pratiquement toute seule. On pourrait facilement en faire un effiloché. Seul défaut, il manquait de sauce. J'ai donc utilisé une sauce barbecue du commerce pour l'accompagner. La quantité  de marinade sèche est assez importante, et vous pourrez facilement cuisiner 5-6 belles grosses côtes. Il m'en reste encore pour plusieurs autres repas, et je salive déjà rien que d'y penser. Trop bon! Désolée pour les photos! Elles ne rendent vraiment pas justice à ces côtes levées totalement décadentes.


Ingrédients :

- 5 c. à soupe (75 ml) de poivre noir
- 3 c. à soupe (45 ml) de paprika
- 3 c. à soupe (45ml) de poudre d'ail
- 3 c. à soupe (45 ml) de poudre d'oignon
- 4 c. à soupe (60 ml) de sel casher (Ce sel a une forme différente, il adhère donc mieux à la viande) (Je n’avais pas, mis du sel marin)
- 4 c. à soupe (60 ml) de poudre de chili
- 2 c. à soupe (30 ml) de cumin moulu
- 4 c. à soupe (60 ml) de poudre de moutarde
- 4 c. à soupe (60 ml) de cassonade
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre de Cayenne


Préparation :

- Mélanger tous les ingrédients dans un bol en métal.

- Assaisonner la côte levée crue. (Saupoudrer généreusement les deux côtés, et faire adhérer avec les mains.)
- Cuire sur le barbecue à chaleur indirecte pendant 4 à 5 heures à 250 °F (120 °C) (j’ai disposé dans un grand plat, couvert de papier aluminium, et mis au four à 250 °F (120 °C) durant 5 heures)


Note : le chef Savage suggère des côtes de flanc, et de ne pas retirer la membrane. (J’ai utilisé des côtes de dos.)

Rendement : vous avez suffisamment de marinade pour au moins 5-6 grosses pièces de côtes levées; disposer la marinade sèche restante dans un pot fermant hermétiquement, et à l’abri de la lumière.

Source : déclinaison- Jason Savage, chef du Barbacoa à Lévis, à Salut Bonjour 15 juin 2013


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