mardi 17 avril 2012

MAYONNAISE MAISON


Je me demande pourquoi je ne vous ai pas présenté cette recette avant lol. Il est vrai que je ne la fais pas nécessairement très souvent, mais quand même! Je la cuisine  surtout quand j'ai besoin d'une grande quantité de mayonnaise.Cela doit bien faire 30 ans que je fais celle-ci, une recette qui m'avait été transmise par une de mes tantes maternelles, Carmen, qui, je le sais, me lit régulièrement ;-). D'où lui vient sa recette? Aucune idée, mais c'est une recette de base que j'ai utilisée au fil des années, et que je modifie au gré de ma fantaisie en utilisant un vinaigre différent, ou bien en faisant un mélange d'huile, ou encore en utilisant une moutarde fine. De plus, le sucre suggéré dans la recette peut être remplacé simplement par du miel ou du sirop d'érable. On pourra aussi ajouter à sa convenance herbes, épices de son choix comme du gingembre frais ou séché, des flocons de piment, ciboulette etc... Plusieurs variantes sont donc possibles vous offrant ainsi des mayonnaises aux parfums différents.

À la base, une mayonnaise, c'est une émulsion. Un équilibre entre des liquides un peu délicat à atteindre. Ce qui fait tenir cette émulsion entre ces liquides, c'est l’œuf.  Je ne vous cacherai pas qu'il m'est arrivé de rater ma mayonnaise, mais j'en repartais une nouvelle à laquelle j'intégrais celle ratée. Cela fonctionnait à tout coup. Mes premières mayonnaises ont été faites au fouet. Cela prend de l'huile de bras et c'est assez éreintant. J'ai utilisé par la suite le robot culinaire. Aujourd'hui, j'utilise le bras mélangeur, et ça fonctionne merveilleusement bien. On s'entend, cette mayonnaise maison a une durée de vie limitée. Je dirais qu'on doit l'utiliser dans la semaine suivant sa préparation, soit de 5 à 7 jours maximum.

Pour les néophytes dans l'élaboration d'une mayonnaise, j'ai pensé  photographier les différentes étapes de sa préparation. Il est important de savoir que l’œuf et la moutarde doivent être tempérés. De plus, lorsque vous commencez à ajouter l'huile, vous y allez en très mince filet,  presqu'à la goutte. Graduellement, et à mesure que la mayonnaise épaissira, vous pourrez augmenter le débit. J'ai lu, mais n'ai jamais testé (ce que je ferai certainement), que l'ajout de 2 c. à soupe d'eau très froide aide à stabiliser l'émulsion.

Je ne vous conseille pas de préparer une mayonnaise uniquement avec de l'huile d'olive. Optez plutôt pour un mélange avec une huile plus neutre comme de l'huile de canola ou de pépins de raisins. Vous pourriez même ne faire votre mayonnaise qu'avec de l'huile de canola. Plus vous ajoutez de l'huile, plus votre mayonnaise est épaisse et ferme. Celle que j'ai préparé aurait pu être plus ferme. J'aurais pu y mettre un peu plus d'huile que les 2 tasses prévues.

J'ai tout ce qu'il faut pour débuter!

Ingrédients:

- 2 tasses (500 ml) d’huile (je fais habituellement un mélange d’huile d’olive et de canola, ou d’huile de pépins de raisin
- 1 gros œuf (tempéré)
- ½ c. à thé (2 ml) de sel
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon tempérée (ou la même quantité de moutarde sèche)
- 2 c. à soupe (25 g) de sucre
- 2 c. à table (30 ml) de vinaigre blanc (ou autre vinaigre de votre choix, ou même du jus de citron)
- Poudre d’ail au goût


Préparation:

- Battre l’œuf au fouet (ou au robot, mixette ou bras mélangeur). Ajouter le sel, la moutarde et le sucre et mixer.


Le 1/4 de l'huile a été ajouté, et  j'ai un début d' émulsion.

 


- Ajouter très lentement (en fin filet) l’huile tout en fouettant. Le mélange devrait épaissir assez rapidement.



- Ajouter le vinaigre et la poudre d’ail et mélanger.




Note: Se conserve environ 5-7 jours au réfrigérateur.

Source : d’après une recette de ma tante Carmen B.


8 commentaires:

  1. Elle semble bien crémeuse ta mayo et surtout de bon goût!

    Bon mardi à toi:)

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    1. Bonjour ESther!

      Oui, elle est bien crémeuse. Tu dois certainement en faire toi aussi :-)

      Passe une belle journée!

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  2. J'adore la mayonnaise maison...

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    1. Bonjour Annie!

      Moi aussi. Rien à voir avec la mayo commerciale! C'est bien meilleur. :-)

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  3. Si on rajoute 1 cu à soupe d'eau bouillante a la fin, la mayonnaise se conservera beaucoup plus longtemps!

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    1. Bonjour Marie!

      Je suis un peu étonnée. La chaleur n'affecterait-elle pas l'émulsion? Je vais fouiller cela... Merci!

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    2. Ca marche, je la fais toujours comme ça, cela la liquéfiée un peu, mais la mayo reprend très vite au frigo. Par contre je ne mets jamais de sucre, je vais l'essayer! Merci !

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  4. Bonjour Marie!

    Je vais certainement tenter l'expérience. Encore merci!

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