MARINADES DE TOMATES CERISES EN VINAIGRE ADOUCI

Cela fait quelques jours que je tergiverse à savoir si je vous présente cette recette de Vincent le canneux. Pourquoi me direz-vous? Il y a plusieurs raisons, mais en même temps, ces petites tomates sont tellement de boulot que ce serait un peu dommage que je ne le fasse pas. Je suis aussi consciente que j'aurais dû le faire un peu plus tôt, au moment où les tomates cerises étaient encore en abondance. Ce qu'il faut savoir, c'est que ces petites tomates ont dormi dans mon  frigo durant 6 semaines avant que je ne puisse les goûter. Je les ai préparé en août, à mon retour de vacances. Cela explique en partie ce délai.

Cela se voulait aussi un essai. Est-ce concluant? Disons que certaines petites choses me taraudent encore un peu. La recette se fait en deux parties. On doit préparer un vinaigre adouci avec du jus de pommes. Vincent précise un jus de pommes limpide. Le mien l'était, mais le résultat du vinaigre après filtration ne l'est pas. Est-ce si important? Je pense que c'est avant tout une question esthétique.  J'ai réduit du quart cette recette de vinaigre considérant que je n'avais pas la quantité requise suggérée de petites tomates. Malgré cela, il m'est resté une bonne quantité de vinaigre. Il est précisé qu'on peut utiliser ce vinaigre pour des vinaigrettes, ce qui est une bonne nouvelle. Pas de gaspillage! Vincent conseille d'utiliser des pots à large ouverture, ou bien des pots avec couvercle en verre avec une fermeture en étrier. Ces derniers sont  difficiles à trouver. J'ai pris les quelques pots à large ouverture que j'avais pensant que ce serait suffisant. J'ai finalement dû ajouter un 5ème pot, à ouverture régulière, au dernier moment, mais cela ne m'a pas semblé problématique pour le remplissage.  J'ai respecté toutes les consignes de la procédure et, au sortir des pots du traitement à l'eau bouillante, j'ai constaté que les petites tomates du fond étaient remontées vers le haut du pot. Pourquoi cela s'est produit? Aucune idée! J'avais pourtant bien tassé mes petites tomates.

Un peu plus de 6 semaines plus tard, j'ouvrais un de mes pots pour y goûter. Les petites tomates sont bien jolies au sortir du pot, et leur goût ressort énormément à la dégustation. Par contre, c'est un peu trop vinaigré pour moi, mais certains aiment. Un peu ambivalente, j'ai fait goûter à mon amie et voisine Judith pour savoir ce qu'elle en pensait. Un deuxième avis est toujours utile. Tout comme moi, elle a trouvé assez vinaigré, mais elle m'a fait réfléchir au fait que ces petites tomates ne se mangeraient pas seules, mais en accompagnement d'une viande. Cela m'a rassurée. Je n'ai pas encore eu l'occasion de tenter l'expérience, mais cela ne saurait tarder.

Ingrédients pour le vinaigre : à préparer la veille de la mise en pot des petites tomates  

Note 1: je vous présente la recette de Vincent le canneux réduite au quart. Il m’est resté du vinaigre; celui-ci se conservera presque indéfiniment (j’ai mis au frais) et est exquis pour les vinaigrettes selon Vincent.

- 4 tasses (1 litre) de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
- 6 c. à soupe (90 ml) de jus de pomme pur, mais limpide
- ½ c. à soupe (7,5 ml) de poivre noir en grains
- ½ c. à soupe (7,5 ml) de grains de coriandre
- ¾ c. à thé (4 ml) de grains de moutarde
- ¾ c. à thé (4 ml) de piments chili déshydratés broyés
- ¾ c. à thé (4 ml) de piments de la Jamaïque entiers (allspice)
- ½ c. à thé (2,5 ml) de clous de girofle entiers
- 1 bâton de cannelle (de 3 pouces /7,62 cm de long)

Préparation :

- Dans une casserole (évitez l'aluminium), portez le vinaigre et le jus de pommes à ébullition. Bien écumer.

- Ajoutez les épices et mijoter à couvert 10 minutes.

- Laissez tiédir et transvidez le tout dans un grand saladier non métallique, couvrir d'un film de cellophane et laisser macérer 24 heures.

- Filtrez dans un cornet à café (ou un coton fromage, étamine). Le vinaigre est prêt.

Ingrédients pour le contenu :

- Environ 3 lb (1,36 kg) de petites tomates cerises bien fermes et avec leurs queues (utiliser des tomates en grappes est un bon moyen de s'en assurer)
 - 6 feuilles de basilic par bocal
- 4 larges lamelles de poivron vert par bocal (½ pouce/1,27 cm environ)
- 1 shooter de vodka pour stériliser une aiguille

Note 2 : pour cette recette, il vous faut utiliser des pots Mason à large ouverture de 500 ml ou 1 L, ou des pots avec des couvercles de verre et une fermeture à étrier. Dans mon cas, j’ai utilisé ce que j’avais : 4 pots Mason de 500 ml à large ouverture et un 5ème à ouverture régulière.

Préparation :

- À l'aide de ciseaux, tailler les tiges de tomates au plus ras possible et laissant les queues décoratives. Ceci pour éviter que les tiges puissent perforer les autres tomates lors de leur manipulation et de leur mise en pots. Bien trier les tomates pour éliminer toute tomate trop molle, décolorée, tachée ou endommagée.

- Bien laver les tomates à l'eau fraîche. Laissez tremper dans l'eau glacée (avec des glaçons dans l’eau) pour 1 heure, pour les raffermir d'avantage.

- Sélectionnez des feuilles de basilic bien fraîches, et de taille uniforme. Trempez- les dans l'eau glacée aussi.

- À l'aide d'une petite aiguille à coudre, perforez légèrement chaque tomate en plusieurs endroits (au moins 10 pour moi), tout juste pour perforer la peau et les rendre perméables. Trempez l'aiguille dans la vodka entre chaque tomate, pour la stériliser.

- Tassez légèrement les tomates pour remplir les bocaux à demi hauteur.

- Insérez les feuilles de basilic debout, encore mouillées pour qu'elles adhèrent à la surface du bocal à mi-hauteur, et espacées régulièrement à l'intérieur du bocal. C'est pour décorer.

- Remplir le reste de l'espace en laissant 1 ½ pouce (4,5 cm) sous le goulot.

- Coincez des lamelles de poivrons entre l'encolure du bocal et les tomates du dessus, afin de les empêcher de flotter. Former une grille de tic tac toe.

- Reportez les 2/3 du vinaigre filtré à ébullition et verser sur les tomates en tapotant les bocaux pour éviter les bulles d'air. Laissez ½ pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.

- Convaincre les éventuelles tomates rebelles de rester sous les poivrons!

Rendement: j'ai obtenu 4 pots de 500 ml + 1 autre pas entièrement rempli

Suivez ces instructions pour la mise en conserve…

- Stérilisez à l'eau bouillante :
→ 10 minutes pour les bocaux de 500 ml.
→ 15 minutes pour les bocaux de 1 litre.

- Laissez refroidir les bocaux pendant 12 heures, et réfrigérer pendant 6 semaines avant de les sortir du frigo et les ranger dans un endroit frais et sombre.  

Source : d’après une recette de Vincent le canneux

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