Je vous présentais tout récemment une recette du chef Laliberté travaillant en collaboration avec mon épicerie locale. À chaque semaine, il partage, avec les clients du magasin, ses recettes, et nous offre une dégustation. Loin d'être avare de ses conseils et trucs, il répond aux questions, et c'est ainsi que je lui ai demandé, il y a peu de temps, comment il procédait pour saumurer de la volaille ou du porc. Certaines pièces de viande sont offertes ainsi à l'épicerie. Il a partagé généreusement avec moi sa façon de faire. C'est tout simple, et cela donne saveur et tendreté à certaines pièces de viande qui ont tendance à s'assécher lors de la cuisson. En fait, par le saumurage, on augmente le taux d'humidité de la viande. Certaines coupes de viande ont avantage à être saumurées. Dans le cas présent, j'ai saumuré 14 heures un rôti de longe de porc. Vous verrez demain le résultat de cette méthode.
Ingrédients :
- 4 tasses (1 litre) d’eau très froide
- 3 c. à soupe (37,5 g) de sucre
- 2 c. à soupe (30 ml) de sel
- 1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude
- Pièce de viande
Préparation :
- Mélanger ensemble les ingrédients de la saumure. Il faut que tout soit bien dissous dans l’eau.
- Déposer la pièce de viande dans un contenant suffisamment grand pour la contenir. Couvrir de la saumure et fermer le contenant. Réfrigérer.
- Plus la pièce est grosse, plus le temps de saumurage sera long. Par exemple, calculer 8-12 heures pour un poulet entier; 1-1 :30 h pour des morceaux de poulet comme poitrine, cuisses ou pilons; 24-48 heures pour une dinde; 12-14 h pour des côtelettes, rôti ou filet de porc
- Une fois le saumurage terminé, rincer la pièce de viande à l’eau courante, et bien l’assécher. La viande est prête à être cuite.
Note : dépendamment de la grosseur de la pièce de viande, ajuster en conséquence la quantité de saumure utilisée; la viande doit obligatoirement être entièrement recouverte de saumure
Suggestion : vous pouvez parfumer votre saumure d’herbes aromatiques, d’ail ou autre.
Source : d’après les explications transmises par Mario Laliberté, chef exécutif, La cuisine d’aujourd’hui
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J'aime bien saumurer, c'est simple et ça donne un bon résultat :)
RépondreEffacerBonjour Mathieu!
EffacerEn effet! Ça donne un très bon résultat. :-)
Bonjour,moi a la place du sucre,je prend de la cassonade.Selon moi le résultat est mieux pour le fumage de la pièce de viande.
RépondreEffacerBonjour!
EffacerJe ne vois pas de problème à utiliser la cassonade. Cependant, je ne comprends pas ce que vous voulez dire pour le fumage. IL n'est pas question de fumer la viande, mais bien de la faire cuire de manière conventionnelle. Et le saumurage attendrit la viande. Si vous fumez la viande, c'est tout autre chose et je ne connais pas les techniques utilisées.